目錄
一、饅頭的由來(lái)
二、饅頭的配方
三、饅頭常見(jiàn)問(wèn)題及解決方法
四、饅頭新技術(shù)亮白饅頭改良劑應(yīng)用介紹
饅頭，又稱(chēng)之為饃、蒸饃，中國(guó)特色傳統(tǒng)面食之一，是一種用面粉發(fā)酵蒸成的食品，形圓而隆起。本有餡，后稱(chēng)無(wú)餡的為饅頭，有餡的為包子。通常北方人選擇饅頭作為主食。
一、饅頭的由來(lái)
據(jù)傳是三國(guó)時(shí)期諸葛亮發(fā)明。《三國(guó)演義》中講述諸葛亮七擒孟獲，平定南蠻之后，過(guò)江受戰(zhàn)死冤魂之阻。諸葛亮面對(duì)此景心急如焚，想來(lái)想去只好祭奠河神，求神降福懲魔，保佑生靈，諸葛亮不忍用人頭祭祀，而發(fā)明饅頭為替代品。于是命殺羊宰豬，包成面團(tuán)，投于水中以示供奉。后來(lái)民間習(xí)此風(fēng)俗。這大概是“饅頭”的起源。“饅”通“蠻”，“饅頭”即意為“蠻頭”。
二、饅頭的配方
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原料名稱(chēng)
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參考配方
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參考比列
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面粉
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2公斤
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以面粉計(jì)
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干酵母
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10-20克
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0.5-1%
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水
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0.8--1公斤
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42-48%
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亮白饅頭改良劑
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6-10克
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0.3-0.5%
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三、饅頭常見(jiàn)問(wèn)題及解決方法
1、表面易塌陷
①成型時(shí)有斷層，成型時(shí)注意排出氣泡，使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體；
②面團(tuán)醒發(fā)速度太快，可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度、或酵母使用量；
③蒸汽不旺，可旺火急蒸；
④酵母后勁不足；
2、饅頭過(guò)于膨脹蓬松
①醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可縮短醒發(fā)時(shí)間；
②面粉筋度不夠，可采用筋力強(qiáng)的中筋面粉；
③酵母用量太大，可適當(dāng)降低酵母的使用量。
3、饅頭表面不白
①面粉質(zhì)量差；
②成型不好，成型時(shí)要保持面團(tuán)表面光潔，可適當(dāng)壓面，撒些干粉。
4、表皮無(wú)光澤、起皺或開(kāi)裂
①醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度 ；
②蒸汽不足，可用旺火急蒸；
③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機(jī)壓延3-4次；
④面筋含量低。
5、成品易老化、發(fā)硬、掉渣
①面粉質(zhì)量差；
②饅頭成型時(shí)水分不足，可適量用水 ；
③攪拌不足，可充分?jǐn)嚢瑁姑娼钚纬删W(wǎng)絡(luò)；
④發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強(qiáng)的安琪酵母。
6、內(nèi)部組織粗糙
①面粉質(zhì)量差；
②面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，溫度高，可縮短發(fā)酵時(shí)間，降低發(fā)酵溫度；
③攪拌時(shí)撒手粉太多，可少撒手粉。
7、發(fā)酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當(dāng)加大酵母用量，注意酵母低溫保存；
②和面時(shí)面團(tuán)溫度較低，醒發(fā)溫度不夠 和面時(shí)可用溫水。
7、表皮起泡
①醒發(fā)濕度太大，可降低醒發(fā)濕度 ；
②成形時(shí)有氣泡，可成形操作時(shí)盡量趕出氣泡；
③蒸時(shí)水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面。
8、
饅頭體積小
①面筋不夠，可改用中筋面粉；
②酵母用量不夠，可增大用量；
③發(fā)酵時(shí)間不夠，可延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。
10、表皮起皺、收縮
①面粉筋力太強(qiáng)；
②發(fā)酵過(guò)度；
③面團(tuán)未松弛。
11、饅頭沒(méi)有發(fā)起來(lái)，成死面
①
和面水溫過(guò)高，將酵母燙死，可用溫水和面；
②面粉問(wèn)題，換成中筋面粉。
四、饅頭新技術(shù)亮白饅頭改良劑應(yīng)用介紹
使用海韋力亮白饅頭改良劑蒸出的饅頭不僅又白又大，口感松軟效果好。而且饅頭復(fù)蒸效果很好，把涼饅頭再餾熱，饅頭仍然白大松軟，很受顧客的歡迎！另外、亮白饅頭改良劑屬于營(yíng)養(yǎng)型改良劑，其主要成分淀粉酶和維生素C都是對(duì)人體有益的物質(zhì)，使用亮白饅頭改良劑安全放心！
饅頭改良劑用法很簡(jiǎn)單，把改良劑直接加入面粉中或同酵母一起溶解在水中使用均可。在面粉中的使用量為0.3-0.5%。
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蒸饅頭如何選擇面粉？ 
