目錄
一、饅頭
二、饅頭的起源
三、饅頭加工技術(shù)的發(fā)展歷史
四、饅頭的特點(diǎn)
五、做饅頭需要原料
六、家庭做饅頭的步驟
七、醒發(fā)室做饅頭的步驟
八、饅頭制作常見(jiàn)問(wèn)題
一、饅頭
所謂饅頭一般是指以小麥面粉為主要原料，經(jīng)過(guò)和面、發(fā)酵、成型和汽蒸熟制而來(lái)的一類(lèi)小麥粉方便面制食品。
二、饅頭的起源
饅頭發(fā)源于中國(guó)，是酵面食品。古時(shí)凡面粉發(fā)酵后蒸制的吃食，無(wú)論是否有餡，起初統(tǒng)稱(chēng)蒸餅，后來(lái)都叫饅頭。以后為了表示區(qū)別，一些地方把無(wú)餡的劃為饅頭，有餡的歸入包子。
三、饅頭加工技術(shù)的發(fā)展歷史
饅頭在漫長(zhǎng)的發(fā)展歷史中，已形成了眾多的各具特色的、風(fēng)味各異的獨(dú)特種類(lèi)。大體上講，可分為北方戧面饅頭和南方水酵饅頭。北方饅頭的特點(diǎn)是麥香濃郁，筋斗有咬勁。著名的有山東高樁饅頭、陜西罐罐饃、河南開(kāi)封的杠子饅頭等。其原料比較簡(jiǎn)單，除少數(shù)地區(qū)加一些食糖和食鹽外，大部分地區(qū)只用小麥粉、酵母（或面肥）和水。南方饅頭的特點(diǎn)是色白暄軟，且輔以餡料。餡料有肉、蔬菜或糖等。其中著名的有廣東的“叉燒包”。
四、饅頭的特點(diǎn)
饅頭是目前蒸制面食廠（饅頭廠）的主要系列產(chǎn)品，是我國(guó)的特色食品，享有東方美食的贊譽(yù)，在世界上被稱(chēng)為“蒸制面包(Steamed bread)”。這類(lèi)產(chǎn)品的主要特點(diǎn)有以下幾點(diǎn)。
1、以小麥面粉為主要原料，所調(diào)制的面團(tuán)一般具有一定的筋力。
2、以酵母為主要發(fā)酵劑，面坯必須經(jīng)過(guò)發(fā)酵。
3、采用蒸汽加熱的工藝進(jìn)行熟制。
4、產(chǎn)品內(nèi)部多為多孔結(jié)構(gòu)，口感軟而帶筋力，具有谷物本身的香味和發(fā)酵香味。
5、色澤與面粉顏色接近，一般純小麥面粉所制產(chǎn)品為乳白色。
6、外形光滑飽滿，花色造型種類(lèi)繁多。
7、為固體方便食品，大多熱食口感較好。
五、做饅頭需要原料
面粉、酵母、水，另外如果想蒸出口感松軟，表皮白亮的饅頭可以適當(dāng)添加饅頭改良劑。
六、家庭做饅頭的步驟
1、將酵母在溫水中溶解；
2、酵母溶解后倒入面粉攪拌成絮狀；
3、把面絮揉成面團(tuán)，蓋上濕布，放在溫暖處發(fā)酵，大約半小時(shí)發(fā)成兩倍大就可以了；
4、揉按面團(tuán)再醒發(fā)二十分鐘左右，之后將面團(tuán)分成小劑，做出饅頭；
5、放入涼水鍋里，醒十五分鐘再開(kāi)火；
6、大火蒸20-30分鐘即可；
7、蒸好后關(guān)火悶3分鐘出鍋。
七、醒發(fā)室做饅頭的步驟
1、稱(chēng)量原料：
按照比例稱(chēng)量面粉、饅頭改良劑、酵母、水。
2、饅頭改良劑的使用方法：
亮白饅頭改良劑可以和酵母一起溶在水中使用，也可以單獨(dú)先撒在面粉中適當(dāng)混均即可；而雙效饅頭改良劑只能撒在面粉中，適當(dāng)混均使用。
3、酵母活化：
把酵母溶在溫水（30度左右）中，稍微放置幾分鐘，讓酵母活化一下，酵母發(fā)酵效果更好。
4、和面：
先把溶有酵母的水加入和面機(jī)中，然后加水和面。一般和面時(shí)間為5-8分鐘，具體時(shí)間要根據(jù)面團(tuán)情況而定。
5、分割成型：
將和好的面團(tuán)分割成一定量的饅頭生坯，揉至成型。
6、醒發(fā)：
將成型的饅頭生坯放入醒發(fā)室中或蒸籠中，醒發(fā)時(shí)間為30-40分鐘。注：醒發(fā)室溫度為33-35℃，濕度為75-85%之間。
7、蒸制：
將醒發(fā)好的饅頭生坯蒸制25分鐘左右即可。
八、饅頭制作常見(jiàn)問(wèn)題
1、饅頭表皮出現(xiàn)起泡現(xiàn)象是哪些原因引起的？
1）和面前，酵母或老面與面粉沒(méi)有充分混合均勻；
2）和面時(shí)，面團(tuán)沒(méi)有揉到位，面筋網(wǎng)絡(luò)沒(méi)有充分形成，導(dǎo)致面團(tuán)持氣性不好；
3）醒發(fā)時(shí)，醒發(fā)箱的濕度太大，產(chǎn)生結(jié)露現(xiàn)象而引起的；
4）醒發(fā)時(shí)間過(guò)短，在蒸的過(guò)程由于劇烈產(chǎn)氣引起的；
5）新小麥不到后熟期利用時(shí)，酶活性太高易起小泡；
6）陳麥酶活性太低易起大泡。
2、饅頭縮死問(wèn)題？
饅頭縮死是指饅頭在蒸制過(guò)程中，關(guān)火以后出現(xiàn)收縮的現(xiàn)象，俗稱(chēng)“鬼捏饃”。造成這種現(xiàn)象的原因很多，我們認(rèn)為其主要原因是關(guān)火以后，饅頭內(nèi)外壓力不均衡造成的。
1）饅頭在發(fā)酵過(guò)程中，酵母產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，但饅頭本身并不能把這些氣體保持住，一部分氣體要向饅頭外逃逸，當(dāng)產(chǎn)氣速度大于逃逸速度時(shí)，饅頭坯就能慢慢發(fā)起來(lái)，當(dāng)蒸制的過(guò)程中，蒸鍋內(nèi)外都是一個(gè)大氣壓，饅頭內(nèi)氣壓也要保持一個(gè)大氣壓，根據(jù)PV=nRT定律，饅頭體積要膨脹，同時(shí)饅頭體內(nèi)的二氧化碳也要溢出，水汽和水蒸氣要產(chǎn)生，在饅頭蒸制過(guò)程中，二氧化碳?xì)怏w大部分逐漸被水汽和水蒸氣所替代，饅頭內(nèi)的氣體實(shí)際上成了水蒸氣、水汽、二氧化碳?xì)怏w、空氣的混合物，當(dāng)停止加熱以后，饅頭內(nèi)溫度下降，部分水蒸氣和水汽凝結(jié)成液態(tài)水，當(dāng)饅頭皮的透氣性不是太好時(shí)，外界氣體來(lái)不及補(bǔ)充，由于水蒸氣和水汽凝結(jié)所造成的體積損失，造成氣壓驟降，低于外界的一個(gè)大氣壓，饅頭在這種壓力差的作用下開(kāi)始收縮，當(dāng)饅頭皮透氣性較好或因表皮有缺陷漏氣時(shí)，饅頭就不會(huì)收縮，筋力高的面粉因其面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較好，饅頭皮透氣性差而易收縮；
2）面粉的面筋網(wǎng)絡(luò)不能充分形成時(shí)，易收縮；
3）未經(jīng)熟化的面粉和新小麥磨成的面粉易收縮；
4）面粉筋力太弱，持氣性不好也易收縮。
3、饅頭皮心分離？
1）有些饅頭出鍋后，有皮與心分離的現(xiàn)象，一般是由于發(fā)酵過(guò)度所致，因?yàn)轲z頭粉中，其蛋白質(zhì)質(zhì)量不是很好，當(dāng)發(fā)酵過(guò)度時(shí)，其蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)變?nèi)?，入鍋時(shí)劇烈膨脹，饅頭內(nèi)部各種氣體聚集一起，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)支撐不住，就會(huì)在饅頭皮層部發(fā)生分離現(xiàn)象，控制發(fā)酵程度來(lái)解決此種現(xiàn)象；
2）小麥儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；
3）延彈比不適合，延伸性太小。
4、饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙原因？
1）發(fā)酵過(guò)度；
2）面粉中酶活性較低；
3）饅頭成型時(shí)排氣不且不均勻；
4）原粉內(nèi)在品質(zhì)較差。
5、饅頭表皮開(kāi)裂？
1）加水量少；
2）水溫低，室內(nèi)干燥；
3）醒發(fā)箱內(nèi)部濕度低；
4）成型時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。
6、饅頭粘牙及粘手的原因？
1）芽麥、新麥酶活性太高；
2）蒸制時(shí)間較短；
3）面粉本身返水，易出現(xiàn)假性吸水；
4）面粉中的破損淀粉含量過(guò)高；
5）面筋含量及筋力過(guò)低。
7、饅頭表面塌陷？
1）成型時(shí)起泡為排出，面團(tuán)內(nèi)外未形成均一整體；
2）面團(tuán)醒發(fā)速度過(guò)快；
3）蒸汽不旺，可旺火急蒸；
4）酵母失活或活力不夠；
5）面粉質(zhì)量太差，筋力不夠。
8、成品易老化、發(fā)硬、掉渣？
1）面粉質(zhì)量差，a-淀粉酶活性過(guò)低；
2）饅頭成型時(shí)水分不足，可適量加水；
3）攪拌不足，可充分?jǐn)嚢?，使面筋形成網(wǎng)絡(luò)；
4）發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強(qiáng)的酵母。
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蒸饅頭如何選擇面粉？ 
