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中種法，又稱二次發酵法，是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法。饅頭包子經過發酵階段，能使面團形成較好的網絡組織，及產生特有的饅頭包子發酵香味，二次發酵法因有較長時間的發酵，而使面團之效果及特性更為成熟。下文主要介紹中種法發面的配方和做法。
一、中種法發面的參考配方
1、主料
中筋面粉：450克
食鹽：3克
水：180克
2、輔料
老面：210克
二、中種法發面的做法
1、將所有主料同時倒入攪拌機中攪拌。
2、攪拌時加入老面面團，攪拌至面團光滑不沾缸。
3、將面團取出用手揉，收口朝下放，并蓋上濕布或保鮮膜。。
4、將面團靜置進行發酵約10-15分鐘即可。
三、發酵注意事項
1、發酵時間得視面團大小與當時氣候、濕度來決定，如果所制面團不太大， 夏季約10-15分鐘，冬天約15-20分鐘；如果面團比較大，可以適當延長時間；隨時觀察面團膨脹程度，最終以膨脹程度來判斷。
2、中種法發面，由于加了老面，發酵好的面團一定要加堿來調節pH值，否則蒸出的包子饅頭會發酸。
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