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玉米面發糕屬于發酵類面食，主要是以小麥面粉和玉米面為主要材料，經過發酵蒸制而成。玉米面含有卵磷脂、亞油酸、谷物醇、維生素等豐富的營養素，經常食用對身體有益無害。玉米面發糕具有綿軟香甜、營養豐富等特點，深受大眾喜愛。下面就玉米面發糕的做法和配方，做詳細介紹。
一、 玉米面發糕的參考配方
面粉：10公斤
玉米面：1.5公斤
發酵泡打粉：250克
酵母：100克
小蘇打：50克
白糖：1.2公斤
水：9-10公斤
葡萄干、紅棗干等：適量
二、玉米面發糕配方的說明
1、面粉的選擇說明
玉米面發糕和大多數發酵面食在選用面粉一樣，一般以中筋面粉為宜，玉米面可以選擇市售的純玉米面，也可以選擇摻有豆面的玉米面。
2、酵母的使用說明
傳統蒸制玉米面發糕使用的是老面發酵，盡管老面發酵可以產生一些風味物質，但是工藝比較復雜，如今很多玉米面發糕加工者都開始使用活性干酵母。活性干酵母使用起來快捷方便。
為了增加玉米面發糕的風味，發酵時可以適當加一些甜米酒。
3、發酵泡打粉用量的說明
制作玉米面發糕，建議使用發酵泡打粉，使用量一般為面粉量的2.5%。
4、水的用量說明
在不影響制作工藝的前提下，制作玉米面發糕時，多加點水，盡量把面攪拌成稀面糊。
三、 玉米面發糕的蒸制工藝
1、先把玉米面、發酵泡打粉和面粉混合均勻，然后分別加入酵母以及其它輔料，最后加水攪拌；
2、玉米面發糕和面要求要把面攪拌成稍有流動且均勻的面糊，不得夾有面疙瘩，更不能有干面出現；
3、將和好的面糊靜置醒發，一般需要1小時左右，體積大約是原來的2倍，表面有明顯的氣泡產生；
說明：最適醒發條件：溫度33-35℃、濕度75-85%，發好的面糊表面有氣泡產生。
4、玉米面發糕的打堿說明：將稱好的小蘇打溶解在水中，倒入發好的面糊中，攪拌均勻；
5、把攪拌好的面糊倒入鋪有油紙的模具中蓋上蓋，再發酵1小時，體積會增大2倍；
6、在發酵好的面糊表面撒上葡萄干（或紅棗干等），開火上籠蒸，大火蒸制35分鐘即可，就能蒸出飽滿蓬松、味美香甜的玉米面發糕。
四、操作要點
1、玉米面發糕加水量一般為90-100%，如果加水量大的，那么發糕就軟虛，如果加水量少一些，發糕結構就緊湊一些。
2、和好的面糊要經過兩次發酵，第一次發酵后要發酵到原體積的2倍大，面糊表面有氣泡，然后再經過二次發酵。
3、發糕糊醒發的條件很重要，如果環境的溫度和濕度不同，醒發的時間也會有所變化的。
4、蒸發糕可以用煤氣蒸鍋，但是如果有條件的話使用氣蒸，效果更好。
泡打粉使用的注意事項 
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