HAIWEILIGAILIANGJI
面粉經過加水揉制成面團后，在水中揉洗，淀粉和麩皮微粒呈懸浮狀態(tài)分離出來，其它水溶性和溶于稀NaCl溶液的蛋白質等物質被洗去，剩留的有彈性和黏彈性的膠狀物質即成為面筋，用百分比表示（%）。面筋是小麥蛋白質存在的一種特殊形式，小麥面粉之所以能加工成種類繁多的食品，就在于它具有特有的面筋。小麥蛋白質是功能性蛋白質，具有形成可夾持氣體從而生產出松軟烘烤食品的強韌黏合面團的功能特性，在各種谷物中，只有小麥蛋白質具有這種功能特性。面筋蛋白質是小麥的儲藏蛋白質，它們不具有酶活性，不溶于水，比較容易分離提純。
小麥面筋含有豐富的蛋白質，其主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，還含有少量的淀粉、糖分、脂肪和其它蛋白質。
麥膠蛋白不溶于水、乙醚和無機鹽溶液，能溶于60%—70%酒精溶液中，濕的麥膠蛋白粘力甚強。富有延伸性，加入少量食鹽時粘力則增大，加入過量食鹽時粘力則降低。這類蛋白質的延伸性、膨脹性好，這就是導致面團有黏性的主要原因。麥谷蛋白不溶于水、乙醇和無機鹽溶液，能溶于稀堿或稀酸溶液，濕的麥谷蛋白凝結力甚強、富有彈性，但無粘力，這使面團具有抗延伸性。這兩種蛋白質之所以能形成面筋，是由于它們的共性和其他特性所決定的。它們都不溶于水，但是吸水力較強，吸水后發(fā)生膨脹，分子互相連接形成網絡狀膠質整體，并且具有延伸性和彈性。
蛋白質是高分子親水化合物，分子中有羰基及氨基等基團存在。蛋白質分子很大，相當于膠體顆粒大小，分子表面有許多親水基團。在水中溶解時，麥谷蛋白、麥膠蛋白的親水基團與水分子相互作用，形成膠體水化物—濕面筋。它和一切膠體物質一樣，具有特殊的粘性、彈性、延伸性等特性。小麥粉中的面筋質數量及質量是影響面粉蒸制食品品質的重要因素。面粉加水攪拌合成或成型后在醒發(fā)過程中蛋白質吸水形成面筋在二硫鍵作用下形成網絡結構，淀粉、礦物質等成分填充在該網絡結構中。由此可見，蛋白質最重要的作用就是構成蒸制食品時保持二氧化碳的“骨架”，使食品變得多孔、疏松、體積增大，吃起來感覺松軟香甜可口。
后熟期對面粉質量的影響 
