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數(shù)量：12個(gè)

面粉總量：160g 高粉（酵頭)+362g高粉(主面團(tuán))=522g

一、配方原料

　　1、酵頭

　　高粉160g(30.7%)、水160g(30.7%)、耐糖酵母（如果是普通干酵母，可能需要略多）1/8小勺

　　2、主面團(tuán)

　　高粉362g(69.3%)、牛奶150g(28.7%)、糖67g(12.8%)、鹽10g(1.9%)、耐糖酵母（如果是普通干酵母，可能需要略多)4g(0.8%)、黃油（室溫軟化)21g(4%)、黃油（用于裹入）287g(55%)、酵頭所有、巧克力棒(用作餡料）、蛋液（1個(gè)雞蛋+1大勺水，攪拌均勻，直到起泡，用于涂抹在面團(tuán)表面）

二、制作步驟

　　1、混合酵頭的所有原料，揉成面團(tuán)，室溫(22~25℃)下發(fā)酵12小時(shí)至明顯膨脹。

　　2、加入主面團(tuán)中除黃油以外的所有原料，揉至出筋，加入黃油，揉至擴(kuò)展階段。如果對(duì)開面團(tuán)有信心就多揉一會(huì)兒，面團(tuán)筋度高會(huì)讓成品的組織更好;但如果擔(dān)心開面團(tuán)時(shí)混酥或漏油，那么還是不要過(guò)多地揉面。

　　3、將面團(tuán)壓扁，冷藏2小時(shí)或一整夜。

　　4、將裹入黃油切塊，放在兩層保鮮膜之間，先用搟面杖敲軟，然后搟成邊長(zhǎng)為19cm的正方形，包好，冷藏至少1小時(shí)。

　　5、將冷藏過(guò)的面團(tuán)取出，搟成邊長(zhǎng)為26cm的正方形。把黃油片取出，略微敲軟，放在面團(tuán)上，然后把四邊的面團(tuán)折疊到中間，包裹住黃油，捏緊接縫。

　　6、將面團(tuán)搟成20cm×60cm的長(zhǎng)方形，然后將其折疊成3層。在折疊前，把折入面團(tuán)內(nèi)部的那側(cè)面團(tuán)的邊緣切整齊，露出裹著黃油的層次，這樣在面團(tuán)內(nèi)部的折縫處才不會(huì)有多余的面皮層，從而讓成品組織更均勻。

　　7、馬上冷藏至少1小時(shí)，然后重復(fù)折疊和冷藏2次，一共折疊3次。

　　8、冷藏90分鐘以上或一整夜，然后把面團(tuán)搟成23cm×95cm的長(zhǎng)方形(建議把面團(tuán)一分為二，搟成2片23cm×48cm的長(zhǎng)方形)，厚度是3~4mm。

　　9、將面團(tuán)切成高度為23cm、底部邊長(zhǎng)為11.5cm的三角形。冷藏10~20分鐘，取出后略微拉長(zhǎng)每片三角形，使其成為高度為25.5cm的細(xì)長(zhǎng)三角形。

　　10a、三角形從底部卷起，卷到中間時(shí)左手拉扯三角形的尖端,同時(shí)右手推動(dòng)卷起的底部。全部卷起后，把三角形的尖端壓在面團(tuán)底部。此時(shí)可以蓋保鮮膜冷藏過(guò)夜，或者馬上進(jìn)行二次發(fā)酵。

　　10b、如果包巧克力棒餡料，就在三角形底部放巧克力棒，從底部卷起，卷到中間時(shí)左手拉扯三角形尖端，同時(shí)右手推動(dòng)卷起的底部。全部卷起后，把三角形的尖端壓在面團(tuán)底部。

　　11、二次發(fā)酵前，涂抹蛋液，再放入27℃的發(fā)酵箱發(fā)酵至明顯膨脹，這需要3~4小時(shí)。

　　12、再次涂抹蛋液，放入預(yù)熱到218℃的烤箱內(nèi)烤10分鐘，然后降溫到190℃繼續(xù)烤15分鐘，至表皮金黃，一共需要烤25分鐘。

三、注意事項(xiàng)

　　介紹制作步驟前，我先要強(qiáng)調(diào)一下可頌的制作原理?？身灻鎴F(tuán)由交替層疊的面皮和黃油組成。在烘烤的過(guò)程中，有酵母的面皮層會(huì)膨脹，但是黃油不會(huì)膨脹，反而會(huì)熔化，造成面皮層之間產(chǎn)生空隙，同時(shí)產(chǎn)生蒸汽，把上方面皮層向上頂，于是成品會(huì)形成多層次和蜂巢般的組織。如果在制作過(guò)程中黃油層涂抹得不均勻，那么涂抹得太薄的地方就會(huì)出現(xiàn)突兀的大洞，太厚的地方則會(huì)由于上下面皮層粘連而沒(méi)有層次，也就是常說(shuō)的“混酥”和“漏油”。

　　由于蜂巢組織靠面團(tuán)膨脹形成，在搟開和折疊的過(guò)程中，面皮必須有延展性（(即能被輕易地拉長(zhǎng)而不破、不彈回)，這樣才能包裹住黃油，所以制作可頌需要用筋度高的面粉。然而，筋度高的面團(tuán)難以開，對(duì)手工制作而言更是困難，所以我們只好折中一下，降低面團(tuán)的筋度。這也是適合家庭手工操作的配方要么混合高粉和低粉，要么用美國(guó)中粉(蛋白質(zhì)含量為10%~12%)的原因。而我們選擇做酥皮面包的面粉的宗旨是:在能夠開而不混酥、不漏油的前提下，盡量用筋度高一點(diǎn)兒的面粉。

　　各種酥皮配方中的液體（一般是水、牛奶或者兩者的混合）用量相差很大，從55%到65%都有。在此范圍內(nèi)，面團(tuán)越干，成品組織層次就越清晰，但是面團(tuán)也越難搟開；面團(tuán)越濕，就越容易搟開，但是面皮層容易和黃油層混為一體（特別是用含有水分的普通黃油時(shí))，成品組織比較黏濕。所以，在能夠搟開而不混酥、不漏油的前提下，面團(tuán)要盡量干一點(diǎn)兒。當(dāng)然，面團(tuán)中黃油的含量也會(huì)影響?zhàn)癯潭?，所以要根?jù)手感來(lái)調(diào)整面團(tuán)的液體含量。

　　理想的可頌面團(tuán)在烘烤前筋度不可過(guò)高，但是在烘烤時(shí)筋度卻要很高，而揉面、主發(fā)酵、折疊、開以及二次發(fā)酵都會(huì)提高筋度，所以揉面不可過(guò)度，否則面團(tuán)不但難以搟開，而且經(jīng)過(guò)折疊和二次發(fā)酵可能會(huì)斷筋。揉面也不可不足，否則到烘烤時(shí)筋度會(huì)不夠高。揉面的程度要和是否有主發(fā)酵及折疊次數(shù)相匹配。如果有主發(fā)酵，折疊次數(shù)多，那就少揉一會(huì)兒；如果沒(méi)有主發(fā)酵，折疊次數(shù)少，那就多揉一會(huì)兒。最終目的是一樣的：能夠搟開而不混酥，而且烘烤時(shí)筋度很高。

　　酥皮制作所用的黃油必須是不容易熔化的品種，國(guó)內(nèi)出售的片狀黃油就是很好的選擇。如果實(shí)在沒(méi)有片狀黃油，熔點(diǎn)高的歐洲進(jìn)口黃油也比較合適。對(duì)家庭烘焙者來(lái)說(shuō)，如果裹入黃油少，面皮層之間的黃油層就薄，很容易混酥。裹入黃油的比例保持在面粉總量的50%以上效果會(huì)比較好。

　　要讓黃油和面團(tuán)一起被均勻搟開，黃油的軟硬度就要和面團(tuán)的相似，不能硬到碎裂，也不能軟到熔化，這就是使用普通黃油時(shí)最令人頭痛之處:適合操作的溫度范圍很小。裹入黃油前，如果黃油已經(jīng)冷藏超過(guò)1小時(shí)，取出時(shí)肯定太硬，要先用搟面杖隔著保鮮膜輕輕把黃油略微敲軟，但不要放在室溫下回溫，否則在搟開時(shí)黃油會(huì)太軟。黃油軟硬度合適的標(biāo)準(zhǔn)是用手彎曲黃油片時(shí)，黃油片不會(huì)斷裂，但也不會(huì)在手里熔化。

　　搟開面團(tuán)時(shí)一定不要心急，但凡面團(tuán)有回縮跡象，或者黃油有可能熔化，就馬上冷藏20~60分鐘，否則一不小心就會(huì)混酥。

　　每次搟開都盡量做到整齊，否則小瑕疵在經(jīng)過(guò)折疊后也會(huì)被放大。在折疊前，把折入面團(tuán)內(nèi)部的那側(cè)面團(tuán)的邊緣切整齊，露出裹著黃油的層次，這樣在面團(tuán)內(nèi)部的折縫處才不會(huì)有多余的面皮層，從而讓成品組織更均勻。

　　雖然我們強(qiáng)調(diào)可頌的組織要有層次，但并非層次越多越好，所以也并非折疊次數(shù)越多越好。如果折疊次數(shù)太多，每層之間的黃油就會(huì)太薄，混酥的可能性就更大。即使不混酥，成品的孔洞也會(huì)比較小。

　　做可頌一般要涂抹2次蛋液，分別在二次發(fā)酵前和烘焙前涂抹。二次發(fā)酵前涂抹蛋液還有保濕作用。家庭發(fā)酵箱通常不能保持濕度，如果先抹蛋液，對(duì)濕度的要求就不高了。

　　在可頌的前期制作過(guò)程中面團(tuán)一直在冷藏或冷凍，沒(méi)有充分發(fā)酵的機(jī)會(huì)，所以二次發(fā)酵溫度不可太低，否則面團(tuán)發(fā)酵太慢，但也不可高于27℃，否則面團(tuán)會(huì)漏油!使用片狀黃油的面團(tuán)也許可以在高一點(diǎn)兒的溫度下二次發(fā)酵，但用普通黃油的話千萬(wàn)不要在高溫下發(fā)酵。如果在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)現(xiàn)烤盤上有油，那就說(shuō)明發(fā)酵溫度太高了。

　　二次發(fā)酵需要到面團(tuán)非常軟而輕、晃動(dòng)烤盤時(shí)面團(tuán)會(huì)晃動(dòng)、邊緣的層次清晰可見的程度。如果在烘烤過(guò)程中有很多油流到烤盤上，那就說(shuō)明二次發(fā)酵不足。

　　可頌面團(tuán)要高溫烘烤才能在短時(shí)間內(nèi)膨脹，形成蜂巢組織，所以烘焙的前10分鐘需要高溫。為了上色均勻，后面15分鐘則要降溫慢慢烤?？鞠涓鞑幌嗤?，請(qǐng)按實(shí)際情況調(diào)整。