HAIWEILIGAILIANGJI
數(shù)量：7個(gè)(使用9英寸圓模）
面粉總量：415g全麥粉(主面團(tuán))
一、配方原料
1、浸泡液
葡萄干120g(28.9%)、水適量
2、主面團(tuán)
全麥粉415g(100%)、浸泡液355g(85.5%)、干酵母4g(1%)、鹽8g(1.9%)、蜂蜜20g(4.8%)、黃油(室溫軟化)15g(3.6%)、檸檬皮屑1個(gè)檸檬的
二、制作步驟
1、制作浸泡液：將葡萄干放在可加熱的容器內(nèi)，加水至覆蓋葡萄干，用中火加熱至沸騰，轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)煮5分鐘。瀝干。在瀝出的液體中加水，使液體總量達(dá)到355g，放涼。葡萄干放在一旁備用。
2、混合步驟1中的355g液體和主面團(tuán)中的全麥粉，浸泡30~60分鐘。加入干酵母、鹽、蜂蜜和檸檬皮屑，揉至中等筋度，再加入黃油，揉至擴(kuò)展階段。加入葡萄干，揉均勻。
3、放入容器，室溫(22~25℃)下發(fā)酵至面團(tuán)體積變?yōu)樵瓉淼?span>2倍，這大約需要135分鐘。在第90分鐘時(shí)折疊一次。
4、將面團(tuán)分割成7份，排氣，滾圓，靜置15分鐘。然后將面團(tuán)整成圓形，放入抹了油的模具。
5、室溫下發(fā)酵至手指按下后凹痕慢慢彈回少許的程度，這需要45~60分鐘。
6、放入預(yù)熱到200℃的烤箱內(nèi)烤20分鐘，至表皮金黃，出爐后趁熱在表面抹黃油。放涼后脫模。
三、注意事項(xiàng)
國內(nèi)全麥粉的筋度一般比較低，導(dǎo)致100%用全麥粉制作的面團(tuán)膨脹能力較弱。用它做吐司會(huì)使成品高度不足，但是做這種花色面包卻比較容易成功。
100%全麥面團(tuán)不容易揉到位，但也容易揉過度，所以請(qǐng)盡量用筋度相對(duì)較高的全麥粉，揉面時(shí)也千萬要小心，隨時(shí)注意面團(tuán)的狀態(tài)。
由于全麥粉的吸水力比高粉強(qiáng)很多，所以這款面團(tuán)含水量比較高，雖然偏濕軟，但不難操作。為了保證成品口感柔軟，請(qǐng)不要隨意減少水量。
配方中的葡萄干可以用其他果干代替。無論用什么果干，建議先用少量水煮5分鐘，瀝干再用。果干表面有時(shí)會(huì)有阻礙發(fā)酵的成分，用沸水煮可以去掉這些成分，確保發(fā)酵順利進(jìn)行。這個(gè)步驟對(duì)筋度較低的100%全麥面團(tuán)尤其重要。
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