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常用的膨松劑有兩種，既小蘇打和泡打粉。小蘇打?qū)儆趬A性物質(zhì)，遇酸就會(huì)發(fā)生酸堿化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w（CO2）。泡打粉主要是由小蘇打、酸性物質(zhì)、玉米淀粉按照一定的比例混合而成的復(fù)配膨松劑，俗稱又叫發(fā)酵粉、泡大粉、疏松劑等，泡打粉的外觀呈白色粉末狀。
泡打粉遇水就能發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，把泡打粉加入食品中，就能讓食品蓬松飽滿，是食品加工常用的復(fù)配膨松劑。小蘇打受熱溫度超過50℃時(shí)小蘇打就會(huì)緩慢分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，另外，遇到酸性物質(zhì)就會(huì)迅速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，也能產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，小蘇打的這些特性可以用于烘焙、發(fā)酵等食品的加工。
泡打粉則不能溶在水中使用，因?yàn)榕荽蚍塾龅剿蜁?huì)發(fā)生反應(yīng)，先溶于水中就會(huì)造成有效氣體的浪費(fèi)，正確用法是把泡打粉先和干面粉混合，然后再加水和面。小蘇打可以和酸性物質(zhì)發(fā)生中和化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生CO2氣體，常用于復(fù)配膨松劑的制作，另外，小蘇打單獨(dú)使用時(shí)可以溶在水中使用，也可以直接混入面粉中使用。
小蘇打在醫(yī)療方面主要是用于中和人體內(nèi)的酸堿平衡，中和胃酸。在食品加工方面，小蘇打的用量都很小，不會(huì)對(duì)人體造成危害。含鋁泡打粉是采用明礬加工而成的，也是最早使用的泡打粉，易造成食品的鋁超標(biāo)，長(zhǎng)期食用含鋁超標(biāo)食品可能會(huì)損害人體健康。人們已逐步把含鋁泡打粉替換成了無鋁泡打粉，無鋁泡打粉的物料都不含鋁，對(duì)人體也無害的，是一種應(yīng)用廣泛的食品膨松劑。
通常常用的食用堿有小蘇打和蘇打兩種，這兩種堿是有區(qū)別的，小蘇打的有效成分是碳酸氫鈉，蘇打是碳酸鈉（又叫純堿）。我們?nèi)粘Ｊ褂玫闹饕羌儔A，而不是小蘇打。比如：人們熬粥常常會(huì)加一點(diǎn)純堿，不僅可以縮短熬粥的時(shí)間，還能使熬的粥粘稠。加工傳統(tǒng)的老面饅頭時(shí)，面團(tuán)的發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生大量的酸，也是用純堿水中和酸味，使得蒸出的饅頭無酸味而且白亮。
無鋁泡打粉是食品加工常用的膨松劑，而很多人并不十分清楚無鋁泡打粉也有不同的類型，要根據(jù)加工的食品選用泡打粉，通常加工蛋糕要選用雙效泡打粉，炸酥脆麻花要選用酥脆型麻花膨松劑，炸軟麻花要選用軟麻花膨松劑，蒸包子應(yīng)該要包子泡打粉等。正確的選用泡打粉，不僅能滿足食品的蓬松要求，而且還能改善提高食品的品質(zhì)。
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泡打粉使用的注意事項(xiàng) 
