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　　酵母在面團中的發酵也是酵母的繁殖過程，這個過程中能產生大量的二氧化碳（CO2）氣體，并且由于面團面筋網狀組織結構的形成，這些氣體被留在網狀組織內，使面團疏松多孔，體積變大蓬松，這就是酵母的作用，也是發酵食品的加工原理。

　　酵母發面怎么發：人們使用的大都是活性干酵母，通常干酵母的使用都要先進行活化，活化的目的是為了提高酵母的活力，也就是酵母的產氣能力。酵母活化的方法很簡單，就是把干酵母溶在35℃左右的溫水中，放置10-15分鐘，讓酵母吸水溶脹，然后再把溶解后的酵母加入面粉中，和面即可。

　　用酵母怎樣才能把面發好：酵母的發酵條件主要有溫度、濕度和發酵時間，發酵條件的控制對發酵的效果影響很大，這主要是酵母的發酵其實就是酵母菌的繁殖過程，而溫度、濕度和發酵時間都是影響酵母繁殖的重要因素。一般酵母適宜的繁殖溫度為26-27℃，為了提高酵母的發酵速度，發酵溫度的控制可以適當高一些，控制在30-35℃；相對濕度控制在70-75%，而發酵時間要根據酵母用量，面團發酵狀態確定，一般為1個小時，最多為3個小時。

　　高活性即發干酵母

　　高活性即發干酵母又叫高活性干酵母。其特點發酵活力高，而且易溶解，直接和面粉混合然后和面即可，也易于保存，常溫下的保質期為2年。

　　活性干酵母

　　活性干酵母又叫干酵母，是目前各種發酵食品廣泛使用的酵母。和高活性即發干酵母相比，活性干酵母使用前需要活化。活性干酵母也易于保存，通常保存溫度在20℃左右，其保質期可達2年。

　　鮮酵母

　　鮮酵母又稱壓榨酵母，這種酵母含水量很大，一般為65-70%，所以需要在冰箱中低溫保存，而且保存期也比較短，只有2-3個月。其優點是發酵活力好，使用成本低。

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