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酵母是一種單細胞真菌的微生物，是人類文明應用最早的微生物之一，在我們生活中用途十分廣泛，特別是在發酵食品方面，主要還是采用酵母加工制作出各種美味的發酵食品。
一、酵母發酵原理
酵母在面團中的發酵也是酵母的繁殖過程，這個過程中能產生大量的二氧化碳（CO2）氣體，并且由于面團面筋網狀組織結構的形成，這些氣體被留在網狀組織內，使面團疏松多孔，體積變大蓬松，這就是酵母的作用，也是發酵食品的加工原理。
二、酵母的種類
酵母種類主要有干酵母和鮮酵母，其中干酵母主要是以活性干酵母最為常用。
?。?、鮮酵母又稱濃縮酵母或壓榨酵母，是酵母液經過除去一定的水分后壓榨而成。其特點是使用成本低，缺點是不易保存，需要0-4℃的低溫保存，而且低溫保存期也只有2個多月。
2、干酵母又叫活性干酵母，是由鮮酵母經過低溫干燥、造粒而成，有顆粒狀和粉狀兩種。其特點是使用方便，保存時間長，溫度在20℃左右其保質期為一年。
三、活性干酵母的活化作用
活性干酵母直接混在面粉中和面不能很好的發揮酵母的作用，正確的做法是先把活性干酵母溶在35℃左右的溫水中并放置15分鐘左右，讓活性干酵母吸水活化，然后再和面粉混合和面?；钚愿山湍附涍^活化后，對提高活性干酵母的產氣活力很有好處。
四、酵母的發酵條件說明
酵母發酵要注意溫度、濕度和發酵時間的控制，溫度過高或者過低都會抑制和影響發酵的效果，理論上酵母的發酵的溫度應該控制在26℃-27℃范圍內，實際中可以控制在30℃-35℃；發酵的相對濕度控制在70-75%；發酵時間要根據面團起發的狀態確定，通常發好的面團體積會增大2倍左右，內部呈蜂窩狀。
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