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泡打粉和發(fā)酵粉其實(shí)是一樣的，一回事。泡打粉國家標(biāo)準(zhǔn)GB 1886.245-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑 復(fù)配膨松劑》中對(duì)復(fù)配膨松劑有這樣的解釋：“復(fù)配膨松劑（又稱泡打粉、發(fā)泡粉、發(fā)酵粉）”，可見，泡打粉和發(fā)酵粉是等同的。
泡打粉在食品中作用機(jī)理是酸堿化學(xué)中和反應(yīng)，泡打粉中的酸性物質(zhì)和堿性物質(zhì)小蘇打在食品的和面、加熱過程中，就會(huì)迅速反應(yīng)產(chǎn)生大量的氣體，使得加工的食品外形十分飽滿，內(nèi)部結(jié)構(gòu)十分疏松。
應(yīng)用于食品加工過程中，泡打粉什么時(shí)候加入呢？應(yīng)該把泡打粉先加入面粉中混合均勻，然后再加水和面。之所以要先混面后加水，是因?yàn)榕荽蚍塾鏊蜁?huì)發(fā)生酸堿產(chǎn)氣反應(yīng)，如果先把泡打粉先溶在水中的話，勢必會(huì)造成有效產(chǎn)氣量的浪費(fèi)，影響食品后期的起發(fā)效果。
從配料主要成分去看，泡打粉有含鋁泡打粉和無鋁泡打粉兩大類，凡是采用明礬做為酸性物料的泡打粉，都屬于含鋁泡打粉，而采用焦磷酸二氫二鈉、葡萄糖酸δ內(nèi)酯、磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀等酸性物料復(fù)配的泡打粉，都屬于無鋁泡打粉。而無鋁泡打粉對(duì)人體沒有任何的危害，可以放心地使用！
無鋁泡打粉是目前食品加工中最為常用的一種膨松劑，并且根據(jù)應(yīng)用范圍和對(duì)象的不同，無鋁泡打粉也衍生出了不少類型。但遺憾是的是，很多人對(duì)此并不了解。應(yīng)該根據(jù)所加工食品的不同種類、品種，去選用與之相對(duì)應(yīng)的泡打粉品種，比如：加工蛋糕應(yīng)該選用無鋁雙效泡打粉，而炸酥脆麻花應(yīng)該選用酥脆型麻花膨松劑，炸軟麻花應(yīng)該選用軟麻花膨松劑，蒸包子應(yīng)該選用包子泡打粉等，這些個(gè)性化的泡打粉，不僅能滿足食品的蓬松要求，而且還能改善提高食品的品質(zhì)。
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泡打粉使用的注意事項(xiàng) 
