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生活中常用小蘇打和酵母、泡打粉都屬于蓬松劑（膨松劑），特點和區(qū)別如下：
小蘇打化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉，是一種堿性無機鹽，是生活常用的一種食用堿，它可以用作烘焙制品的膨松劑。
酵母菌屬于微生物，是單細胞的真菌，在食品加工中應(yīng)用的十分廣泛，人們常常利用酵母發(fā)酵產(chǎn)氣加工制作各種發(fā)酵類食品。
泡打粉是一種在烘烤、發(fā)酵、膨化等面食制品中常用的發(fā)酵粉，它是酸性物料和堿性物料按照合理的比例復(fù)配而成混合物，學(xué)名叫復(fù)配膨松劑，常用于食品的快速蓬松和制作。
小蘇打用作膨松劑的原理是受熱后易自我分解，或者是和其他酸性物質(zhì)發(fā)生酸堿反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，人們就是根據(jù)小蘇打的這些特性，將其用于烘焙、發(fā)酵等多種食品的加工。
酵母在面團中的發(fā)酵過程也是酵母的繁殖過程，這個過程中能產(chǎn)生大量的二氧化碳（CO2）氣體，使面團疏松多孔，體積變大蓬松，這就是酵母的作用，也是發(fā)酵食品的加工原理。
泡打粉在食品的加熱熟過程中，會快速發(fā)生酸堿化學(xué)反應(yīng)同時釋放出大量的二氧化碳氣體，使得食品達到蓬松的效果這就是泡打粉的作用原理。
純堿也就是常用的食用堿，純堿的成分是碳酸鈉，并不是小蘇打，小蘇打的成分是碳酸氫鈉，很容易弄混。純堿的使用也很廣泛，老面法蒸饅頭的發(fā)面過程中會產(chǎn)生乳酸菌等酸味物質(zhì)，造成蒸出的饅頭有酸味，在發(fā)好的面團添加一點純堿，就能使蒸出的饅頭不僅沒酸味，而且白亮。
酵母有高活性干酵母、活性干酵母和鮮酵母。高活性干酵母又叫高活性即發(fā)干酵母，發(fā)酵活力高，而且易溶解，可以直接和面粉混合使用
活性干酵母是一種被廣泛使用的酵母。和高活性干酵母相比，活性干酵母使用前需要活化，另外，活性干酵母也易于保存，通常保存溫度在20℃左右，其保質(zhì)期可達2年。
鮮酵母含水量很大，一般為65-70%，所以需要在冰箱中低溫保存，而且保存期也比較短，只有2-3個月。其優(yōu)點是發(fā)酵活力好，使用成本低。
無鋁泡打粉使得加工的食品飽滿蓬松，其中無鋁雙效泡打粉是常用的泡打粉，另外，無鋁泡打粉還有各種專門應(yīng)用于特定食品加工的個性化泡打粉，這類個性化的泡打粉能很好的改善和提高食品的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和表皮色澤等效果，比如：燒餅膨松劑不僅能使烤出的燒餅個大飽滿，而其還具有很好保鮮效果，使得燒餅長時間放置后仍然很松軟。
活性干酵母需要注意的是使用前要進行活化，活化的是為了提高酵母的產(chǎn)氣能力，就是把干酵母溶在35℃左右的溫水中，放置10-15分鐘，讓酵母吸水溶脹，然后再把溶解后的酵母加入面粉中，和面即可。
泡打粉使用時應(yīng)先把泡打粉加在干面粉中，稍微攪拌混勻，再加水和面，而不能把泡打粉混在水中使用，泡打粉遇水就會發(fā)生反應(yīng)，溶在水中使用會造成泡打粉有效產(chǎn)氣量的浪費，影響食品的蓬松效果。
因為食用鋁超標(biāo)食品對人體有害，所以國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食品中鋁含量不得超過100毫克/公斤。過去的泡打粉大是采用鉀明礬和小蘇打混合而成的，這種被稱為含鋁泡打粉，很容易會造成食品的鋁超標(biāo)。為了解決這一問題，人們就開始采用不含鋁的物料和小蘇打混合復(fù)配生產(chǎn)無鋁泡打粉，無鋁泡打粉的各種物料對人體都是無害的，使用也安全。
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泡打粉使用的注意事項 
