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泡打粉是一種在食品加工中應用很廣泛的食品添加劑，一般也叫泡打粉、發(fā)酵粉、發(fā)泡粉，是一種由酸性物質和小蘇打組成的白色粉末狀物質，主要用于麻花、蛋糕、油條、饅頭、餅干等的制作，通過小蘇打和酸性物質遇水發(fā)生中和反應生成大量二氧化碳氣體，從而使做出的食品體積膨大、飽滿。
由于國家對食品中的鋁含量有著嚴格的要求，所以食品加工者目前在食品中使用的基本上都是無鋁泡打粉，無鋁泡打粉由磷酸鹽類物質和小蘇打配制而成，目前，無鋁泡打粉有三種：酥脆泡打粉、雙效泡打粉和發(fā)酵泡打粉，這三種泡打粉都有各自的特點，食品加工者可以根據所做食品的特點選擇使用。
雙效泡打粉在烘焙食品中的使用非常普遍，應該說是一種通用型泡打粉，它通過食品制作過程中制作溫度的逐步升高來釋放氣體，能使作出的食品有很好的飽滿度和蓬松度，從而滿足客戶的需要，不過，因為雙效泡打粉中的磷酸鹽類物質增筋性很強，所以在制作麻花、餅干等酥脆食品時容易發(fā)硬、不脆，而在制作發(fā)酵食品如饅頭、包子時醒面效果不好。
酥脆泡打粉又叫酥脆膨松劑，它的作用機理和雙效泡打粉一樣，唯一不同的是它其中的酸性物質主要以葡萄糖內酯、檸檬酸等為主，而這些酸性物質沒有增筋性，所以在制作油炸類、烤制類食品時不會出現食品口感發(fā)硬的問題，與雙效泡打粉相比，酥脆泡打粉更適合沒有筋性類的食品，如麻花、餅干、馓子等的制作。
發(fā)酵泡打粉又可稱為發(fā)酵面制品專用泡打粉，一般適用于包子、花卷、饅頭、大米發(fā)糕等發(fā)酵面食的制作。發(fā)酵泡打粉是在雙效泡打粉的基礎上添加能夠提高酵母產氣活力的酶制劑制作而成，不但具有和雙效泡打粉同樣的產氣效果，同時還能夠有效提高面食的白亮度，使得作出的面食不僅口感松軟，而且色澤也非常白亮。
泡打粉使用的注意事項 
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