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　　泡打粉和小蘇打都是膨松劑，都是在食品的加工熟制過(guò)程中，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得食品蓬松飽滿(mǎn)。其中小蘇打是單一的物質(zhì)，是通過(guò)受熱分解產(chǎn)生氣體，而泡打粉屬于復(fù)配膨松劑，是多種酸堿物質(zhì)復(fù)配在一起，遇水發(fā)生反應(yīng)而產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，下面主要介紹一下泡打粉和小蘇打的區(qū)別。

一、泡打粉的說(shuō)明

　　泡打粉是一種復(fù)配膨松劑，主要由堿性物質(zhì)（小蘇打等）和酸性物質(zhì)（焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀和檸檬酸等）外加填充劑復(fù)配而成。

　　泡打粉遇水發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，隨著食品加工溫度的升高，產(chǎn)氣速率會(huì)升高，從而使得加工的食品體積膨大疏松，通常也被稱(chēng)為泡大粉、發(fā)酵粉。泡打粉應(yīng)用范圍廣泛，常用于面包、蛋糕、餅干等焙烤食品，包子、饅頭等發(fā)酵面制品，油條等油炸制品等，是最常見(jiàn)的食品添加劑。

二、泡打粉的種類(lèi)介紹

　　我們常見(jiàn)的泡打粉共分為含鋁泡打粉和無(wú)鋁泡打粉兩類(lèi)。

　　含鋁泡打粉屬于傳統(tǒng)的泡打粉，是由堿性物質(zhì)（碳酸氫鈉或碳酸氫銨）和酸性物質(zhì)（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨）外加玉米淀粉復(fù)配而成，由于硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨中含有大量的鋁，所以在食品中添加就會(huì)造成鋁超標(biāo)。

　　無(wú)鋁泡打粉主要是由堿性物質(zhì)（碳酸氫鈉）和酸性物質(zhì)（焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣等）等加以玉米淀粉復(fù)配而成，由于未添加含鋁物質(zhì)，就叫無(wú)鋁泡打粉，也叫無(wú)鋁膨松劑。

　　很多報(bào)道就表明鋁對(duì)人體有害，會(huì)導(dǎo)致老年癡呆等。而且國(guó)家新的法規(guī)也不允許在面食品中添加含鋁物質(zhì)，所以建議食品加工者，為了避免食品中鋁超標(biāo)，建議不要再選用含鋁泡打粉，同時(shí)也可以規(guī)避經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。

三、小蘇打的作用

　　小蘇打（碳酸氫鈉）是一種常見(jiàn)的膨松劑，呈弱堿性，又叫蘇打粉。通常用于發(fā)酵面食時(shí)，是為了去除老面（面扎頭）發(fā)酵面團(tuán)的酸味。小蘇打會(huì)與老面發(fā)酵面團(tuán)中的酸反應(yīng)，生成鈉鹽和碳酸，碳酸受熱進(jìn)一步分解產(chǎn)生二氧化碳和水，從而使得用老面發(fā)酵的面食蓬松度好，口感好，有獨(dú)特的香味。

　　小蘇打（蘇打粉）常溫下性質(zhì)穩(wěn)定，受熱易分解，在60℃以上迅速分解，變成二氧化碳、水、碳酸鈉。其中二氧化碳是氣體，水受熱變成水蒸氣，二者都能讓面食產(chǎn)生海綿狀的膨松結(jié)構(gòu)。因此，小蘇打常應(yīng)用于饅頭、面包、餅干、蛋糕等食品的生產(chǎn)加工中。

四、泡打粉和小蘇打區(qū)別的簡(jiǎn)介

　　泡打粉和小蘇打的區(qū)別在于產(chǎn)氣機(jī)理不一樣，泡打粉遇水時(shí)，酸堿性物質(zhì)同時(shí)溶于水中而起反應(yīng)，釋放出二氧化碳?xì)怏w，同時(shí)溫度的高低則影響產(chǎn)氣的快慢；而小蘇打溶于水呈弱堿性，受熱后分解產(chǎn)氣，一般需要加熱到60℃左右才開(kāi)始產(chǎn)氣，適用于高溫烘烤食品的制作。

　　制作一些食品時(shí)，可以選用泡打粉代替小蘇打，而小蘇打無(wú)法取代泡打粉的作用；而在老面發(fā)酵面團(tuán)的酸度調(diào)節(jié)方面，泡打粉不能替代小蘇打！小蘇打和泡打粉的使用，建議不要隨意相互替代。

　　制作食品時(shí)，到底選擇泡打粉還是小蘇打，首先必需明確食品的需求，作為酸度調(diào)節(jié)劑的話，則選小蘇打，但是如果是作為膨松劑，無(wú)需調(diào)節(jié)面團(tuán)pH值，建議選用泡打粉，特別是發(fā)酵面制品，用小蘇打做膨松劑會(huì)使食品有堿味，過(guò)量使用易導(dǎo)致食品發(fā)黃。

　　另外，泡打粉和小蘇打的效果一致，沒(méi)必要同時(shí)使用。有一些食品加工者習(xí)慣了泡打粉和小蘇打搭配使用，也是可以的，但需要注意的是掌握好泡打粉和小蘇打的用量，不宜貪多。