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目錄
一、餅干的來源
二、餅干的類別
三、餅干用什么面粉
一、餅干的來源
餅干的詞源是“烤過兩次的面包”，即從法語的bis（再來一次）和cuit（烤）中由來的。是用面粉和水或牛奶不放酵母而烤出來的，作為旅行、航海、登山時的儲存食品，特別是在戰爭時期用于軍人們的備用食品是非常方便適用的。
初期餅干的產業是上述所說的長期的航海或戰爭中的緊急食品的概念開始以HandMade-Type(手工形態)傳播，產業革命以后因機械技術的發達，餅干的制作設備及技術迅速發展，擴散到全世界各地。
二、餅干的類別
根據配方和生產工藝的不同，餅干可分為韌性餅干和酥性餅干兩大類。
酥性為餅干以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑和其他輔料，經冷粉工藝調粉、輥壓、輥印或者沖、烘烤制成的造型多為凸花的，斷面結構呈現多孔狀組織，口感疏松的烘焙食品。如奶油餅干、蔥香餅干、芝麻餅干、蛋酥餅干等。酥性餅干的特點是印模造型多為凸花，花紋明顯，結構細密，為面粉量的14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高達50%左右。
韌性餅干以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑、改良劑與其他輔料，經熱粉工藝調粉、輥壓、輥切或沖印、烘烤制成的圖形多為凹花，外觀光滑，表面平整，有針眼，斷面有層次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶餅、香草餅、蛋味餅、瑪利餅、波士頓餅等,韌性餅干的特點是印模造型多為凹花，表面有針眼。制品表面平整光滑，斷面結構有層次，口嚼時有松脆感，耐嚼，松脆是其特有的特色。韌性餅干的糖和油脂的配比較酥性餅低。一般用糖量的30%以下，用油量為20%以下。
三、餅干用什么面粉
低筋面粉是做餅干合適的選擇。由于低筋面粉中所含有的蛋白質含量相對比較低，顧名思義低筋面粉也是筋力特別小。因此制作出來的餅干比較松軟可口，在其過程中面粉的體積會膨脹，吃起來有種酥酥的感覺，特別適合烘培一些酥性的餅干，比如說，曲奇餅干。
若是沒有低筋面粉，其實中筋面粉再搭配玉米淀粉，按照一定的比例，混合攪拌后，也可以充當低筋面粉。或者把中筋面粉放在微波爐中進行加熱3分鐘左右，也可以有效降低其面粉的筋度。一定不要用所使用的一般面粉，它其中所含有面筋是很多的，對于制作餅干來講，是不可取的。
若是想制作一些薄脆性的餅干，比如說，蘇打餅干。也可以選用高筋面粉，正是因為高筋面粉的筋度大，能夠對餅干起到一種支撐的作用。薄的餅干之所以薄，就是由于其中的筋力支持著餅干才可以更好的定型，吃起來有脆脆的口感。
以上就是對制作餅干所需面粉種類的介紹，制作不同的餅干，也需要選擇不同的面粉類型。而且，為了使制作的餅干更加美味可口，達到想到的味道，就盡可能地選擇正確適宜的面粉，以免影響口感。快快開啟制作餅干之旅吧！
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