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目錄

一、泡打粉

二、泡打粉堿劑的作用

三、泡打粉酸劑的作用

四、泡打粉輔料的作用

五、泡打粉的作用

六、泡打粉有害嗎

七、長(zhǎng)期使用泡打粉發(fā)面好嗎

一、泡打粉

　　泡打粉，官稱(chēng)復(fù)配膨松劑，又俗稱(chēng)發(fā)酵粉、發(fā)泡粉，有快速、慢速和雙重反應(yīng)之分，快速反應(yīng)的泡打粉在溶于水時(shí)即開(kāi)始起作用，而慢速反應(yīng)的泡打粉則在烘焙加熱過(guò)程開(kāi)始起作用，而雙重反應(yīng)泡打粉兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應(yīng)特性。目前應(yīng)用最廣泛的泡打粉一般由三部分組成，即堿劑、酸劑及輔料。

二、泡打粉堿劑的作用

　　堿劑通常用小蘇打，作用是產(chǎn)生二氧化碳。

三、泡打粉酸劑的作用

　　酸劑品種較多，常用的焦磷酸二氫二鈉，酒石酸氫鉀，有機(jī)酸等，其作用是與堿劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氣體，控制氣體的產(chǎn)生速度和作用效果，調(diào)整食品的酸堿度。

四、泡打粉輔料的作用

　　輔料一般是淀粉類(lèi)，作用是改善泡打粉的保存性，防止吸潮結(jié)塊或失效，還具有調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度或使氣泡均勻產(chǎn)生的作用。

五、泡打粉的作用

　　泡打粉在食品中的主要作用是使食品產(chǎn)生膨松，通過(guò)化學(xué)變化、相變和氣體熱壓效應(yīng)原理，使被加工物料內(nèi)部產(chǎn)生氣體，氣體迅速升溫汽化，增壓膨脹，并依靠氣體的膨脹力，帶動(dòng)食品組織分子中高分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)變化，使之成為具有網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)的多孔狀物質(zhì)。泡打粉不僅能使食品產(chǎn)生松軟的海綿狀多孔組織，使之口感松軟可口，體積膨大；而且能使咀嚼時(shí)唾液很快滲入制品的組織中，以透出制品內(nèi)可溶性物質(zhì)，刺激味覺(jué)神經(jīng)，使之迅速反映該食品的風(fēng)味；當(dāng)食品進(jìn)入胃之后，各種消化酶能快速進(jìn)入食品組織中，使食品能輕易、快速地被消化、吸收、避免營(yíng)養(yǎng)損失。

　　想要自己做一頓拿手的包子或者DIY蛋糕，泡打粉是必不可少的，沒(méi)有它，這些面點(diǎn)根本就沒(méi)辦法成型，可以說(shuō)是面點(diǎn)中的靈魂，那么這個(gè)“靈魂”具體有哪些作用呢？

　　泡打粉的作用就是讓面團(tuán)發(fā)酵，從而讓制作出的面點(diǎn)更加蓬松柔軟，是制作面點(diǎn)時(shí)必不可少的添加劑。泡打粉實(shí)際上就是膨松劑，它也被稱(chēng)為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，由于其中添加了小蘇打，因此在與面粉、水融合后，它就會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，這些氣體充斥在面團(tuán)中，讓面團(tuán)的密度變得越來(lái)越小，經(jīng)過(guò)了高溫的烤制或者蒸煮之后，面點(diǎn)就會(huì)變得十分松軟，就像是膨脹了一樣，所以我們看到很不起眼的一個(gè)小面團(tuán)，經(jīng)過(guò)了泡打粉的魔法之手，就能變成白白胖胖的大饅頭。

　　泡打粉在我們的生活中十分重要，尤其是在喜好面食的北方，泡打粉更是很多人家中必備的材料，不管是中餐中的包子、饅頭、油條還是西點(diǎn)中的面包、蛋糕，泡打粉都能發(fā)揮它的作用，讓這些面食變得綿軟蓬松。

六、泡打粉有害嗎

　　泡打粉雖然在制作面點(diǎn)中使用得十分普遍，但是關(guān)于它有害的說(shuō)法也不絕于耳，那么泡打粉到底會(huì)不會(huì)對(duì)我們的身體造成危害呢？

　　判斷一種泡打粉是否有危害，我們主要是看成分，上面我們說(shuō)過(guò)泡打粉的主要成分，但是除了這種比較常見(jiàn)的泡打粉以外，還有一種泡打粉中增加了其他的東西，復(fù)合型的泡打粉就增加了明礬和銨明礬這兩種化學(xué)成分，明礬是一種對(duì)人體有害的物質(zhì)，它其中含有鋁，會(huì)造成老年癡呆、骨質(zhì)疏松和心腦血管疾病，長(zhǎng)期食用肯定會(huì)增加患病的幾率，所以是很不健康的。

　　還有一些“有毒”泡打粉中還加入了鋁鹽，它能夠縮短制作面點(diǎn)的時(shí)間，幾乎不需要等面團(tuán)發(fā)酵的過(guò)程，十分省時(shí)，因此被一些無(wú)良商家看上，經(jīng)常在外面購(gòu)買(mǎi)面食吃的人，可能需要注意一下了。我們自己在購(gòu)買(mǎi)泡打粉的時(shí)候，也要認(rèn)準(zhǔn)成分中是否含有鋁，購(gòu)買(mǎi)無(wú)鋁泡打粉才能放心大膽的吃，否則長(zhǎng)期吃這種含鋁的食物，是會(huì)對(duì)健康造成很大威脅的。

七、長(zhǎng)期使用泡打粉發(fā)面好嗎

　　泡打粉在制作面點(diǎn)時(shí)發(fā)揮著十分重要的作用，對(duì)于經(jīng)常吃面點(diǎn)的人，長(zhǎng)期使用泡打粉發(fā)面好不好？會(huì)不會(huì)對(duì)身體有害呢？

　　一般使用正常的用量，長(zhǎng)期吃泡打粉做的面點(diǎn)是沒(méi)什么問(wèn)題的，因?yàn)樗沁_(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，一些化學(xué)物質(zhì)都維持在規(guī)定的范圍內(nèi)，這個(gè)大家到是可以放心。唯一需要擔(dān)心是含有鋁鹽的泡打粉，因?yàn)殇X對(duì)人體的危害很大，尤其是長(zhǎng)期食用，會(huì)造成老年癡呆、骨質(zhì)疏松等疾病，甚至造成心血管疾病，對(duì)健康的威脅還是比較大的，這種泡打粉建議還是少吃。如果是自己在家DIY面點(diǎn)的，建議購(gòu)買(mǎi)不添加鋁鹽的泡打粉，以免長(zhǎng)期攝入鋁造成超標(biāo)，損害身體健康。