目錄
一、面條
二、面條的起源
三、中國面條文化
四、面條的歷史
五、南北方面條文化差異
六、面條增筋劑
七、面條增筋劑的增筋效果
八、面條增筋劑的使用方法及使用量
九、面條增筋劑在面條類中的增筋效果
十、餃子皮、餛飩皮使用面條增筋劑的效果
一、面條
面條，一種用谷物或豆類通過研磨成粉狀加水和成面團(tuán)，之后或者壓或搟制成片再切或壓，或者使用揉、拉、捏、擠等手法，制成條狀（或窄或?qū)?，或扁或圓）或小片狀，最后經(jīng)煮、炒、燴、炸而成的一種食品。面條因?yàn)橹谱骱唵?、食用方便、營養(yǎng)豐富的、花樣繁多和品種豐富等特點(diǎn)而為世界人民所接受與喜愛。
二、面條的起源
中國、阿拉伯及意大利都聲稱是面條的發(fā)源地，但可考的關(guān)于面條的最早文字記錄是東漢時(shí)期的中國。而且在2005年，中國社會(huì)科學(xué)院考古研究所研究員葉茂林在青海省民和縣喇家遺址(約4000年前被地震掩埋)中發(fā)現(xiàn)了距今有4000多年歷史的面條，長約50厘米、寬0.3厘米，由粟制成，有最早的文字和實(shí)物佐證，很明顯面條是起源于中國。
在古代中國，食品衛(wèi)生條件較差，相對于其他食品而言，經(jīng)過煮沸的面條最為潔凈，可以大大減少腸胃疾病的發(fā)生，因此面條成為中國最常見的食品之一。由于制條、調(diào)味的不同，從而使中國各地出現(xiàn)了數(shù)以千計(jì)的面條品種，遍及各地。面條在我國種類很多，如北京的炸醬面、河北的撈面，山西的刀削面、上海的陽春面、港臺(tái)地區(qū)的擔(dān)擔(dān)面等。面條的地方特色及其豐富，如節(jié)日喜慶的長壽面，國外的香濃意大利面等。著名的面條有：
新疆的拌面(俗稱拉條子)。
蘇州的蘇式湯面
北京的炸醬面、龍須面；
山西的刀削面，燜面，貓耳朵，饸饹，剔尖，撥魚等；
南京的小煮面：
杭州的片兒川，蔥油拌面，蝦爆鱔面，面疙瘩；
鎮(zhèn)江的鍋蓋面；
山東的福山拉面，打鹵面(濟(jì)南)；
重慶的小面；
河南的燴面，糊涂面條，手工面葉，漿面條，撈面，熗鍋面，鹵面(俗稱蒸面條)等；
貴州的腸旺面；
陜西的油潑面，“biáng”“biáng”面，岐山臊子面，楊凌蘸水面，扯面，漿水面(漢中)；
蘭州的清湯牛肉面(蘭州拉面)；
武漢的熱干面；
福州的線面；
四川的擔(dān)擔(dān)面，豆花面，渣渣面(羊馬)，清湯面(邛崍)，燃面(宜賓)，一根面(黃龍溪)，鋪蓋面，麻哥面(武勝)；
上海的陽春面；
廣州的餛飩面(有餛飩、面線合成)竹升面；
香港的撈面(不同于北方撈面)、車仔面、蝦子面等；
臺(tái)灣的擔(dān)仔面、牛肉面，花蛤仔面等；
安徽的板面；
河北的龍須面、勁面王、掛面、麻醬面；
內(nèi)蒙古的燜面；
吉林的冷面、狗肉湯面。
三、中國面條文化
在中國，最初所有面食統(tǒng)稱為餅,其中在湯中煮熟的叫“湯餅”，即最早的面條。漢劉熙《釋名?釋飲食》中有索餅；北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中記有“水引餅”，是一種一尺一斷，薄如“韭葉”的水煮食品；唐朝又有稱為冷淘的過水涼面；宋朝飲食市場上的面條品種達(dá)10種之多，豐富多彩，有插肉面、澆頭面等；元朝出現(xiàn)了可以久存的掛面；明朝有制作技術(shù)高超的拉面，還有山西等地制作特殊的刀削面；清朝乾隆年間又有經(jīng)過煮、炸后，再加入菜肴燒燜而熟的伊府面，這些都是中國歷史上著名的面條制品。
《荊楚歲時(shí)記》說：“六月伏日進(jìn)湯餅，名為避惡?！睈海膊『臀鄯x也。伏天蒼蠅細(xì)菌多，飲食不潔，易患腸道疾病，而“湯餅”用開水沸煮，趁熱吃，這可能是古代伏天污染最少的食品，會(huì)大大減少疾病的發(fā)生。病人抵抗力差，當(dāng)然要吃最潔凈的食品。這也就是為什么千百年來，侍候病人的飯食，多用面條。
今人考證，湯餅實(shí)際是一種面片湯，將和好的面團(tuán)托在手里撕成面片，下鍋煮成。如果將“撕”改成“刀削”，就成了至今仍在山西一帶廣為流傳的刀削面。后來制面工藝改為：先揉搓到像筷子那樣粗細(xì)，一尺一斷，盤中盛水浸?！耙艘允峙R鐺上，挼令薄如韭葉，逐沸煮”（《齊民要術(shù)》），這時(shí)面的樣子類似寬面條。到晉時(shí)，又成細(xì)條狀。傅玄《七謨》道，“乃有三牲之和羹，蕤賓之時(shí)面，忽游水而長引，進(jìn)飛羽之薄衍，細(xì)如蜀繭之緒，靡如魯縞之線”，這幾乎可以和厲恩海的手藝相媲美了。
面條的形狀最后定格為長條。到宋代，湯餅也改稱為面條（唐時(shí)叫“不托”）。面條的這種樣子，使人的聯(lián)想“因勢賦形”，把面與生日、壽誕聯(lián)系起來。按風(fēng)俗禮儀，過生日賀誕辰吃長壽面。為什么過生日要吃面？宋人馬永卿在《懶真子》中說：“必食湯餅者，則世欲所謂‘長壽’面也。”為什么面條能作為人長命百歲的象征？因?yàn)槊娴男螤睢伴L瘦”，諧音“長壽”。面條也就成為討口彩的合適的食品。還有一種說法是：漢武帝時(shí)，人們認(rèn)為壽命長短與人中長短有關(guān)，人中長短取決于面孔長短，而面條正暗合“面長”，長壽面由此而來。
四、面條的歷史
面條是一種非常古老的食物，它起源于中國，有著源遠(yuǎn)流長的歷史。在中國東漢年間已存記載，至今超過一千九百年。最早的實(shí)物面條是由中國科學(xué)院地質(zhì)與地球物理研究所的科學(xué)家發(fā)現(xiàn)的，他們在2002年10月14日在黃河上游、青海省民和縣喇家村進(jìn)行地質(zhì)考察時(shí)，在一處河漫灘沉積物地下3米處，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)倒扣的碗。碗中裝有黃色的面條，最長的有50厘米。研究人員通過分析該物質(zhì)的成分，發(fā)現(xiàn)這碗面條已經(jīng)有約4000年歷史，使面條的歷史大大提前。面條最初只稱為“餅”，“水溲餅”、“煮餅”便是中國面條先河—— “餅，并也，溲面使合并也”（引：劉熙《釋名》），其意指用水將面粉和在一起所做出的食品均稱之為“餅”；以水煮的面條或面塊亦全作“餅”稱。
在不同朝代均有對面條之記載。由初期的東漢、魏晉南北朝、到后期唐宋元明清都有史料紀(jì)錄。但起初對面條之名稱卻不統(tǒng)一，除普遍水溲面、煮餅、湯餅外，亦有稱水引餅、不托、馎饦等?！懊鏃l”一詞直到宋朝才正式通用；“面條”為長條形，花樣卻多不勝數(shù)，什么冷淘、溫淘、素面、煎面……皆屬“面條”；制面方法之多亦令人嘆為觀止，可搟、可削、可撥、可抿、可擦、可壓、可搓、可漏、可拉……中華面條既屬經(jīng)濟(jì)飽肚的主食，還可作登大雅之堂的上佳美食。據(jù)史錄，很多達(dá)官貴人均喜吃面，并會(huì)以面食招待貴賓。
中國全盛時(shí)期–唐朝，便有提到當(dāng)時(shí)宮廷要求冬天要做“湯餅”；夏天則做“冷淘”（冷陶即現(xiàn)今之冷面/過水涼面）。元代出現(xiàn)了可以長期保存的“掛面”；明代又出現(xiàn)了技藝高超的“抻面”。這些制面技藝的出現(xiàn)都為面條的發(fā)展做出了重大的貢獻(xiàn)。清代最有意義的是“五香面”和“八珍面”的出現(xiàn)，而且在乾隆年間又出現(xiàn)了方便面的前身：耐保存的油炸的“伊府面”。其實(shí)中華面食在清朝發(fā)展巳相當(dāng)成熟且穏定，甚至各個(gè)地區(qū)均有其獨(dú)特風(fēng)味，如中國五大名面：四川擔(dān)擔(dān)面、兩廣伊府面、北方炸醬面、山西刀削面及武漢熱干面。加上中外文化交流與發(fā)展，更令中華面條、面食之文化于全世界大放異彩。
中華面馳名中外，對世界之面食文化亦有深遠(yuǎn)影響。現(xiàn)今的日本拉面實(shí)于一九一二年由中國引入傳統(tǒng)拉面制作技巧到橫濱。
五、南北方面條文化差異
面條主要用麥子面粉制作，于面出現(xiàn)之前，飯、粥為普遍中國人的主食，但當(dāng)面出現(xiàn)后，面條地位即跟米食平起平坐–北方人主以面食為主糧；南方人雖倚重吃米飯，但面食亦成為重要小吃。
南北兩地之面條實(shí)有著天壤之別。南方的“面”指以面粉制成的面條，以蛋面為主，用的并非雞蛋而是鴨蛋黃，面身幼、面質(zhì)爽口彈牙。其中生面、干面皆有之。廣受歡迎的有細(xì)條干面及蝦子面；北方的“面”則指以小麥磨成的粉，面條多不用蛋，用之以堿水，加入堿水能令面條變得容易消化，故面條成為北方人主要食糧之故。跟南方的相比，北方面條面較粗，面質(zhì)軟滑柔韌。如果在北方如果說“要面”，老 板只會(huì)給予面粉；而在南方，賣的則會(huì)是巳加工好的面條。
北方人以面為主食，因而面食較重其質(zhì)和量。北方人做面常加時(shí)令葉類鮮熟，佐以生蔥、生蒜、香菜等調(diào)味，味重油多，配料及湯相對較咸，主要是驅(qū)寒，飯量大的也可配饅頭、燒餅。南方反之，因南方人以米飯作主食，面條為小吃或招待、迎合北方人口味，因小巧習(xí)慣喜以小碗盛放，但不放蔥姜、葉菜，喜歡放醬油、榨菜、明菜油，一般是掛面，外觀和口味對嗜好面條一族來說差強(qiáng)人意。
傳統(tǒng)面條當(dāng)然以人手巧制，由和粉、打面、拉面或切面全用人手，不過南方及北方做面亦有所不同，各具特色。北方出名拉面，固名思義用手拉制而成，拉面要做得軟滑但有韌性，絕非易事，需膂力過人，對力度控制要得宜，剛中帶柔，才能做出佳品。反觀南方面條，卻重柔中帶剛，爽而不脆，關(guān)鍵亦在做面時(shí)的力度，面團(tuán)和好后，利用人體的彈跳力以大竹壓之，面團(tuán)壓簿，最后切成幼條。
六、面條增筋劑
面條增筋劑是專供面條鋪，以及制作各種面條餐館使用的改良劑，主要是用于提高和改善面條的筋度，使得做出的口感筋道，色澤白亮。加工者即使選用一般的中筋面粉，通過添加面得筋也能做出口感筋道爽滑的面條。
七、面條增筋劑的增筋效果
1、讓面條口感筋道爽滑，色澤白亮。
2、能使餃子、餛飩煮后不破皮，口感筋道。
八、面條增筋劑的使用方法及使用量
把稱量好的面條增筋劑與面粉直接混勻使用。面條增筋劑的使用量為面粉量的0.5-0.8% 。
九、面條增筋劑在面條類中的增筋效果
鮮面條、燴面、饸饹面、拉面、手搟面、擔(dān)擔(dān)面、重慶小面等，這些面食都有共同的要求，就是要求口感筋道爽滑、耐煮耐泡、不斷條。面條增筋劑不僅可以提高面筋的強(qiáng)度，而且對提高面筋的延伸性也有很好效果，面條增筋劑改善提高面粉品質(zhì)的作用十分適合各種面條類制品，了解使用面條增筋劑可以加工高質(zhì)量的面條制品，獲得好的經(jīng)濟(jì)效益！
十、餃子皮、餛飩皮使用面條增筋劑的效果
面條增筋劑可以提高餃子、餛飩皮的筋度，制作餃子、餛飩皮添加面條增筋劑加工的餃子、餛飩皮光滑、不容易破皮；延緩和防止餃子、餛飩皮在儲(chǔ)存過程中的粘連現(xiàn)象。另外面得筋還防止和延緩餃子、餛飩皮在放置過程中出現(xiàn)的褐變現(xiàn)象。
面條增筋劑在餃子、餛飩皮面粉中的使用量為0.5%。
