HAIWEILIGAILIANGJI
揚(yáng)州炒飯，又名揚(yáng)州蛋炒飯，是江蘇揚(yáng)州的經(jīng)典美食。揚(yáng)州炒飯選料注重配色，制作精細(xì)，炒制完成后，顆粒分明，軟硬有度，色澤飽滿，鮮嫩滑爽，香糯可口。揚(yáng)州炒飯是運(yùn)河文化孕育出來(lái)的一顆璀璨明珠，經(jīng)過(guò)歷代廚師的不斷改進(jìn)，沿著“海上絲綢之路”走向世界，成為中華飲食的代表性主食之一。
一、揚(yáng)州炒飯的參考配方
1、材料
A：雞肉40克，海參40克，金華火腿15克，水發(fā)香菇2朵，綠竹筍30克，蝦仁30克，干貝20克，青豆仁25克
B：色拉油30mL，雞蛋1個(gè)，白飯300克，蔥花20克
2、調(diào)味料
A：雞高湯80mL，白胡椒粉1/4茶匙，食鹽1/8茶匙，
B：食鹽1/4茶匙，雞粉1/4茶匙。
二、配方說(shuō)明
1、金華火腿的說(shuō)明
金華火腿是將整只豬腿用鹽腌制后，經(jīng)過(guò)將近一年的時(shí)間風(fēng)干，因?yàn)殡缰茣r(shí)間長(zhǎng)，它的味道最重、最咸、也最鮮美，鹽味也不易洗掉。所以揚(yáng)州炒飯中的金華火腿是采用切丁后快速汆湯的方式，可以去掉少許鹽分和風(fēng)干過(guò)程中殘存的雜質(zhì)。
2、干貝的說(shuō)明
揚(yáng)州炒飯用的是經(jīng)過(guò)曬干處理的干貝，但短暫的氽燙過(guò)程是無(wú)法將干貝的美味和口感發(fā)揮到極致，所以要經(jīng)過(guò)泡水，蒸的處理過(guò)程。“蒸”和“氽燙”的差別在于“蒸”可以把鮮味封在食物里。
3、水發(fā)香菇的說(shuō)明
浸泡入溫水的干香菇，在泡軟后即為水發(fā)香菇。
4、白飯的說(shuō)明
白飯即蒸熟的白米飯，制作炒飯，建議使用隔夜的白米飯，炒出來(lái)比較疏松。
三、揚(yáng)州炒飯的做法步驟
1、干貝先泡水，再放入鍋內(nèi)蒸約20分鐘后，再剁成細(xì)條狀備用。
2、雞肉洗凈后，切成小塊狀，海參洗凈后切成丁狀，蔥花切好備用。
3、金華火腿、水發(fā)香菇、綠竹筍切成丁狀后，和去腸泥后的蝦仁一起放入滾水中氽燙全蝦變紅后，再將鍋中的食材撈起，以冷水沖涼后備用。青豆以沸水汆燙后撈起瀝干備用。
4、取鍋，加入色拉油用中火燒熱后，倒入步驟1、2、3和調(diào)味料A，以小火煮至湯汁收干后，起鍋備用。
5、另取鍋，加入色拉油以中火燒熱后，倒入打散攪拌均勻的蛋汁炒至五分熟，放入白飯和蔥花快速翻炒后，加入步驟4中炒好的配料、調(diào)味料B、熟青豆仁快速拌炒，持續(xù)以中火炒至米飯干松有香味溢出即可。
四、相關(guān)說(shuō)明
1、較小的干貝泡約20分鐘左右，如果是大的干貝浸泡的時(shí)間則要適當(dāng)長(zhǎng)些，泡的水量則以能淹蓋過(guò)整顆干貝的分量為準(zhǔn)，且以不超過(guò)1小時(shí)為宜。
2、如何判斷五分熟的蛋液：炒至五分熟的蛋液，其邊緣已經(jīng)成形且呈泡沫狀浮起的狀態(tài)，蛋液中心還是液態(tài)尚未凝固。
