HAIWEILIGAILIANGJI
一、材料
直徑16cm派盤1個
基礎(chǔ)派皮：
發(fā)酵黃油（無鹽）105g，低筋面粉158g，蛋黃6g，水27mL，白砂糖3g，鹽2g，手粉（高筋面粉）適量
備注：
以上材料使用1/2量剩余的保存。
煮小扁豆：
培根40g，洋蔥中等大小1/3個，小型胡蘿卜1/2根，小扁豆（干燥）100g，色拉油少許，黃油(無鹽）少許，鹽1/2小勺，白胡椒1/2小勺
餡液：
淡奶油100g，牛奶20g，全蛋40g，鹽1/8小勺，白胡椒1/8小勺
備注：
煮小扁豆這道菜可在冰箱里保存4~5天。制作時可多做一些，除了咸派以外，咸蛋糕的內(nèi)餡或者搭配西式肉類菜品都非常不錯。
事前準備：
1、發(fā)酵黃油提前放置室內(nèi)回溫。
2、面粉過篩。
3、提前將模具和搟面杖放入冰箱冷凍室里降溫。
4、烤箱在適當?shù)臅r候提前預(yù)熱（烘烤溫度為180℃~200℃）。
二、制作步驟
制作派皮
1、攪拌盆里放入派皮材料的蛋黃和水，用打蛋器攪拌均勻。加入白砂糖和鹽，攪拌使其融化后放入冰箱里冷藏。
2、黃油放入攪拌盆，握住刮刀下端，壓揉黃油塊，使其整體都是同樣的柔軟度。
3、加入低筋面粉。用刮刀右盆壁間切著刮到左盆壁5~6次，最后1次，將面粉整體翻轉(zhuǎn)式地攪拌下。然后將攪拌盆轉(zhuǎn)180°，按上述方法再攪拌。此系列步驟反復做20次以上。
4、攪拌面粉使其整體變?yōu)辄S色顆粒狀，只要沒有了白色面粉就OK。（此時一定不可擠壓或者揉搓面粉）。
5、加入派皮材料，斜切式地攪拌直到?jīng)]有水分為止。各種材料都融為一體后，手握住刮刀下段，將面粉壓在盆壁使其揉壓成整塊。
6、將步驟5的派皮平攤在保鮮膜上包好。用搟面杖成2cm厚度的長方形。保鮮膜緊貼派皮裹好，放入冰箱里冷藏一晚，基礎(chǔ)派皮就做成功了。
7、搟平派皮
將皮從冰箱里取出去掉保車膜，對半切。取1/2大小（140~150g)，剩余部分再用保鮮膜包好放入冰箱里冷藏。
8、在撒上手粉的操作臺上將派皮的四角敲打平整。再用搟面杖敲打派皮，使其變成約10cm見方的方塊，（冰箱里冷藏過的派皮太硬，擇面杖敲打后變得柔軟，容易成型）。
9、操作臺撒上手粉。放上派皮。搟面杖也抹上手粉，以派皮中心為起點力道均勻地向外推，反復數(shù)次。再以中心為起點同樣數(shù)次向內(nèi)推。之后，將面皮轉(zhuǎn)90°，同樣手法搟派皮。此系列步驟反復數(shù)次后，一點點勻稱搟為19cm的方形派皮(厚度約5mm)。
10、用搟面杖裹了派皮，粘著手粉的面朝上快速地蓋在模上。整塊面皮像鍋蓋一般蓋在模具上，（無須在模具上涂黃油）。
11、用手指將派皮折了褶子按壓在撻模底部，完全緊貼使其有棱有角。再將派皮貼著派模邊緣按壓。這個步驟以5~6cm的幅度轉(zhuǎn)一圈，將派皮貼完。多余的派皮朝外翻出，（注意不要讓派皮與模具之間含有空氣）。
12、用搟面杖在模具邊緣骨碌幾下切掉多余的派皮（此時貼在模具內(nèi)的派皮約120g、剩余的派皮約30g）。
13、按照模具的花邊凸凹部分，用手指輕按派皮緊貼模具壓好。如果邊緣高出模具，則從上面按回去，讓派皮的邊緣高度一致。放入冰箱冷凍室，冷凍2小時以上。
14、空烤派皮
烘培紙剪成直徑18cm的圓形。邊緣以3cm間隔剪出2~2.5cm的縫隙，緊貼派皮放好。
15、將重石堆壓成幾平和派皮同樣高度。放入預(yù)熱后的烤箱烤28~30分鐘（烘烤溫度200℃，與內(nèi)餡相比，派皮烘焙時間較長，所以游要先烤好）。
16、從烤箱取出派皮，掀開烘焙紙查部的上色情況。整體如果發(fā)繼續(xù)烘烤。一部分發(fā)白的話豆烘焙紙和重石，直接烘烤至色為止。淡淡地上色后連同撻起放在鐵網(wǎng)上冷卻。如果一部分的派皮缺口再使用冷凍派皮填補烘烤，添加餡料與陷液烘烤即可（到步驟16為止的步驟提前1~2天做好。空烤派皮之后不要弄壞了，常溫保存即可）。
烹飪小扁豆
1、培根切細條。洋蔥和胡蘿卜切成4~5cmm的小塊。
2、將小扁豆洗凈后放入鍋里，加滿水(分量外）開大火烹飪。待水沸騰后馬上倒入過濾網(wǎng)過濾。
3、鍋里倒入色拉油，開中火熱鍋，加入培根翻炒，炒出油后加入黃油熔化，放入洋蔥和胡蘿卜稍微翻炒。
4、小扁豆，約400mL水(分量外，比剛好漫過食材的分量還略少些），加入鹽、白胡椒，改為小火，蓋上蓋子，點20~30分鐘直到小扁豆變軟。鍋里水分基本煮干后關(guān)火，冷卻放置。
制作餡料
取用100~120g的小扁豆，撒上鹽(配方外)以強調(diào)咸味。
制作餡液
淡奶油和牛奶混合后加熱至入體溫度。雞蛋液攪拌到提起來順滑地落下的感覺，以不打發(fā)出泡泡為準，用打蛋器溫柔地攪拌均勻。全部混合后過濾，加入鹽和白胡椒調(diào)味。
烘烤
將制作好的餡料加入派皮，用湯勺背面按實不移動。加入餡液。預(yù)熱過的烤箱里烘烤約25分鐘（烘烤溫度180℃)，內(nèi)餡不晃動，表面稍微焦色就成功了。放在鐵網(wǎng)上稍微冷卻后，從撻模里取出即可品嘗。
