HAIWEILIGAILIANGJI
一、材料
直徑16cm派盤(pán)1個(gè)
基礎(chǔ)派皮：
發(fā)酵黃油（無(wú)鹽）105g，低筋面粉158g，蛋黃6g，水27mL，白砂糖3g，鹽2g，手粉(高筋面粉）適量
備注：
以上材料使用1/2量剩余的保存。
餡料：
下仁田蔥1~1.5根（140g)，黃油(無(wú)鹽）lcm正方體小塊1個(gè)，鹽少許，白胡椒少許，火腿腸1片
餡液：
淡奶油（乳脂含量45%)80g，牛奶20g，全蛋55g，鹽稍少于1/8小勺，白胡椒稍少于1/8小勺
事前準(zhǔn)備：
1、發(fā)酵黃油提前放置室內(nèi)回溫。
2、面粉過(guò)篩。
3、提前將模具和搟面杖放入冰箱冷凍室里降溫。
4、烤箱在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候提前預(yù)熱（烘烤溫度為180℃~200℃）。
二、制作步驟
制作派皮
1、攪拌盆里放入派皮材料的蛋黃和水，用打蛋器攪拌均勻。加入白砂糖和鹽，攪拌使其融化后放入冰箱里冷藏。
2、黃油放入攪拌盆，握住刮刀下端，壓揉黃油塊，使其整體都是同樣的柔軟度。
3、加入低筋面粉。用刮刀右盆壁間切著刮到左盆壁5~6次，最后1次，將面粉整體翻轉(zhuǎn)式地?cái)嚢柘?。然后將攪拌盆轉(zhuǎn)180°，按上述方法再攪拌。此系列步驟反復(fù)做20次以上。
4、攪拌面粉使其整體變?yōu)辄S色顆粒狀，只要沒(méi)有了白色面粉就OK。（此時(shí)一定不可擠壓或者揉搓面粉）。
5、加入派皮材料，斜切式地?cái)嚢柚钡經(jīng)]有水分為止。各種材料都融為一體后，手握住刮刀下段，將面粉壓在盆壁使其揉壓成整塊。
6、將步驟5的派皮平攤在保鮮膜上包好。用搟面杖成2cm厚度的長(zhǎng)方形。保鮮膜緊貼派皮裹好，放入冰箱里冷藏一晚，基礎(chǔ)派皮就做成功了。
7、搟平派皮
將皮從冰箱里取出去掉保車(chē)膜，對(duì)半切。取1/2大小（140~150g)，剩余部分再用保鮮膜包好放入冰箱里冷藏。
8、在撒上手粉的操作臺(tái)上將派皮的四角敲打平整。再用搟面杖敲打派皮，使其變成約10cm見(jiàn)方的方塊，（冰箱里冷藏過(guò)的派皮太硬，擇面杖敲打后變得柔軟，容易成型）。
9、操作臺(tái)撒上手粉。放上派皮。搟面杖也抹上手粉，以派皮中心為起點(diǎn)力道均勻地向外推，反復(fù)數(shù)次。再以中心為起點(diǎn)同樣數(shù)次向內(nèi)推。之后，將面皮轉(zhuǎn)90°，同樣手法搟派皮。此系列步驟反復(fù)數(shù)次后，一點(diǎn)點(diǎn)勻稱(chēng)搟為19cm的方形派皮(厚度約5mm)。
10、用搟面杖裹了派皮，粘著手粉的面朝上快速地蓋在模上。整塊面皮像鍋蓋一般蓋在模具上，（無(wú)須在模具上涂黃油）。
11、用手指將派皮折了褶子按壓在撻模底部，完全緊貼使其有棱有角。再將派皮貼著派模邊緣按壓。這個(gè)步驟以5~6cm的幅度轉(zhuǎn)一圈，將派皮貼完。多余的派皮朝外翻出，（注意不要讓派皮與模具之間含有空氣）。
12、用搟面杖在模具邊緣骨碌幾下切掉多余的派皮（此時(shí)貼在模具內(nèi)的派皮約120g、剩余的派皮約30g）。
13、按照模具的花邊凸凹部分，用手指輕按派皮緊貼模具壓好。如果邊緣高出模具，則從上面按回去，讓派皮的邊緣高度一致。放入冰箱冷凍室，冷凍2小時(shí)以上。
14、空烤派皮
烘培紙剪成直徑18cm的圓形。邊緣以3cm間隔剪出2~2.5cm的縫隙，緊貼派皮放好。
15、將重石堆壓成幾平和派皮同樣高度。放入預(yù)熱后的烤箱烤28~30分鐘（烘烤溫度200℃，與內(nèi)餡相比，派皮烘焙時(shí)間較長(zhǎng)，所以游要先烤好）。
16、從烤箱取出派皮，掀開(kāi)烘焙紙查部的上色情況。整體如果發(fā)繼續(xù)烘烤。一部分發(fā)白的話豆烘焙紙和重石，直接烘烤至色為止。淡淡地上色后連同撻起放在鐵網(wǎng)上冷卻。如果一部分的派皮缺口再使用冷凍派皮填補(bǔ)烘烤，添加餡料與陷液烘烤即可（到步驟16為止的步驟提前1~2天做好。空烤派皮之后不要弄壞了，常溫保存即可）。
制作餡料1：
下仁田蔥切成2cm的小塊。煎鍋放入黃油開(kāi)中火加熱，黃油熔化后加入下仁田蔥翻炒，加入鹽和白胡椒調(diào)味。蓋上鍋蓋，改小火，蒸炒至下仁田蔥變軟為止。倒入盤(pán)內(nèi)攤開(kāi)使其冷卻，再加入切成約6mm的火腿腸拌勻。
制作餡料2：
淡奶油和牛奶混合后加熱至入體溫度。雞蛋液攪拌至提起來(lái)順滑地落下的感覺(jué)，以不打發(fā)出泡泡為準(zhǔn)。用打蛋器溫柔地拌勻。全部混合后過(guò)濾，加入鹽和白胡椒調(diào)味。
烘烤：
將制作好的兩種陷料倒入派皮，放入預(yù)熱過(guò)的烤箱里烘烤20~25分鐘(烘烤溫度180℃)，內(nèi)陷不晃動(dòng)，表面稍微焦色就成功了。放在鐵網(wǎng)上稍微冷卻后，從撻模里取出即可品嘗。
