HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方(以10碗計)
1、坯料
中筋面粉450g，精鹽5g，食堿水10mL，清油適量，溫水300mL
2、湯料
熟醬牛肉100g，牛肉湯2000mL，白胡椒粉5g，青蒜花50g，味精10g
二、制作過程
1、面團調(diào)制
將精鹽用水化開，再把面粉放入盆內(nèi)，倒入鹽水分次加入溫水(水溫為35℃)和成雪花面，用食堿水把面搋勻，放在盆里用干凈濕布蓋好，餳制25min。
2、生坯成型
取出和好的面，放在案板上拉成長條面坯，然后抓握住面的兩端，上下抖動，并向兩頭抻拉，將面條沿順時針方向纏繞；然后再抓握住面的兩端，上下抖動，并向兩頭抻拉，將面條沿反時針方向纏繞，經(jīng)過多次抻拉、纏繞，待面條順筋并粗細均勻了，沾上食堿水再略溜幾下，開始出條。
將溜好的面條放在案板上，灑上清油(以防止面條粘連)，然后隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的“蕎麥楞”。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時放在一只手的指縫內(nèi)(一般用左手)，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，肋要均勻，如此反復，每次對折稱為一扣。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂。
3、生坯熟制
把面拉好后，兩手捏去面頭，順勢把面條投入開鍋中，再開鍋后面條翻起第一滾時，用長竹筷把面條翻4~5次，立即用大漏勺撈出(整個煮面時間1min)，把撈出的面條放入冷水盆里，然后再用漏勺撈出放開鍋里過一下，分別盛入碗內(nèi)，加湯料。
