HAIWEILIGAILIANGJI
小麥面粉（中筋面粉）400克，冷水160克
二、炒面配菜
豬里脊肉50克，洋蔥1/2個，西紅柿1個，黑木耳6朵，小油菜2棵，雞蛋1個
三、炒面調(diào)料
花椒10粒，干紅辣椒1個，生姜1片，大蒜2瓣，食鹽1/8茶匙，十三香或五香粉1/8茶匙，六月鮮醬油2湯匙，山西老陳醋1湯匙，番茄沙司2湯匙
四、刀削面的和面
刀削面的制作關(guān)鍵在和面揉面，和面對面和水的比例要求非常嚴格準確，按照手法，一般是1斤面粉3兩水，冬天用溫水，夏天用冷水。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面團。揉好的面團是所有面食中最硬的，用手指按在面團表面，面團發(fā)硬按不下去不粘手為合適的。這樣，和好的面團很容易就削成柳葉形狀。
對新手要把面粉和水按3:1的比例和成面團，難度很大。可以把面粉和水的比例增加到5:2，先按面粉：水==1:3的比例把面粉打成帶大量干粉的面絮，再用剩下的水把干粉打濕，一點點和到面團里，這樣和面團的手法非常適合新手。
1、小面面粉（中筋面粉）400克放在和面盆里，分次倒入適量冷水，冷水的總重量為135克。
2、每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水攪拌均勻，直到所有冷水都用完，面粉形成帶有大量干粉的干性面絮。
3、用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面圖，周圍帶有大量干粉。
4、分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水攪拌均勻，形成干面絮，這次用到的冷水重量是15克。
5、用手把揉好的干面團和周邊的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面團。
6、面團上蓋一塊干凈廚用紗布，放在一邊餳20分鐘。
7、拿掉紗布，用手反復(fù)揉面團。
8、揉好的面團比第一次略微光滑，再把紗布蓋在面團上餳20分鐘。
9、拿掉紗布再揉面團，如此重復(fù)，直到面團揉至表面光滑（提示：刀削面團一定要硬，同時，面團的揉制也十分關(guān)鍵，面團揉到位，越好削面）。
和好面團，并把面團揉到位，制作刀削面就不難了，因為，現(xiàn)在有許多適合新手操作的削面刀，只要操作時注意“刀不離面，面不離刀”下刀準確，削面動作快而迅速，心里不要有雜念，依照次序一刀一刀的削面即可，面的粗細厚薄取決于動作的熟練程度，多試幾次就掌握技巧了。
五、刀削面的削面
1、建議的揉面方法是把面團放在案板上，兩手掌按在面團上，反復(fù)揉，這樣可以讓面團受力。
2、揉好的面團滾成中間凸起的橢圓形狀。
3、把面團裝在保鮮袋中，放冰箱冷藏餳制30分鐘（提示：面團揉成橢圓形后，放冰箱冷藏餳制30分鐘，再進行削面，對新手削面也很容易上手）。
4、餳好的面團取出，準備好削面刀具。
5、左手托住餳好的面團，向下傾斜成30度角。
6、右手握削面刀，刀面與面團表面持平，削面刀具刀刃的旁邊有個紅色轉(zhuǎn)桿，轉(zhuǎn)桿緊貼面團表面。
7、動作快而迅速，出力均勻，始終保持“刀不離面，面不離刀”，把面一條一條削下，削面的過程可以看到隨著刀刃的滑動，紅色轉(zhuǎn)桿隨之也會滑動。
8、削下的面條厚薄均勻。
9、粗細均勻，呈柳葉形狀。
六、刀削面面條的煮制
1、制作刀削面一般是先燒開一鍋水，一邊削面一邊使面條落入鍋中。
2、刀削面全部入鍋后，立即放入準備好的小油菜。
3、大火煮制水燒開。
4、用漏勺把面和菜一起撈出，用涼水過涼（提示：做炒面只需第一次水開即撈出面條，也就是面條煮到七八成熟，否則面條煮熟，炒好的面條會黏黏糊糊；如果是吃湯面或澆汁面，面條一定煮熟再撈出）。
5、過涼的面和菜用漏勺控水撈出（提示：撈出的面條過涼水，并控干水分，也有利于面條炒制過程干爽不粘連）。
七、過油肉的制作
1、豬里脊肉50克用清水洗凈。
2、洗好的肉切片放碗中，加入少量食鹽、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2湯匙全雞蛋液。
3、攪拌均勻打至上漿，放在一邊腌制15分鐘。
4、鍋內(nèi)放油（多一點），燒至七成熱，放入上好漿的肉片，迅速用筷子滑散。
5、約滑5～6秒鐘至肉片成金黃色時。
6、用漏勺撈起控油，出鍋即是制成的過油肉。
八、過油肉炒刀削面的制作
1、炒鍋內(nèi)放適量食用油，雞蛋打散成蛋液倒入鍋中。
2、隨著鍋內(nèi)油溫升高，蛋液膨脹用鏟子迅速把蛋液滑散，控油撈出。
3、鍋內(nèi)留下的油中放入花椒和干紅辣椒，煸出香味，把花椒和干紅辣椒取出。
4、花椒油中放入姜絲和蒜片，煸出香味。
5、洋蔥切成菱形塊放入鍋中，煸炒至洋蔥出香味變透明。
6、黑木耳泡發(fā)撕成小朵放入鍋中。
7、西紅柿切菱形塊放入鍋中。
8、放入炸好的過油肉，翻炒片刻。
9、煮好的刀削面和小油菜放在鍋中。
10、放入炒好的雞蛋，用筷子翻炒面條，至面條出干香。
11、撒入1/8茶匙食鹽。
12、撒入1/8茶匙十三香或五香粉。
13、淋入2湯匙醬油。
14、加入2湯匙番茄沙司（提示：炒面條時加入適量番茄沙司，既能提升面條的色澤，同時，也能給炒面增加酸酸甜甜的口感，這就是為什么我們總覺得飯店炒面比家庭口感好的秘訣）。
15、用筷子把面條和調(diào)料翻炒均勻。
16、沿鍋邊淋入1湯匙山西老陳醋（提示：出鍋前淋入醋，且一定要沿鍋邊淋入，這樣，醋遇到高溫產(chǎn)生蒸汽，醋的酸味隨著蒸汽而散發(fā)，鍋里留下的是醋香味，增加炒面的香氣；如果是把醋直接倒在面條上，面條吸收醋酸，吃起來只是酸味沒有香味，反而影響口感）。
17、撒入大蒜末和香菜段（提示：出鍋撒入蒜末和香菜末，也能給炒面增加香味）。
18、翻版均勻即可出鍋。
