目錄
一、燴面
二、河南有名燴面
三、燴面工藝
四、河南燴面做法
五、如何做燴面才好吃
六、燴面速食做法
一、燴面
燴面，是河南三大小吃之一，以好的高筋面粉為原料制成類似寬面條，輔以高湯及多種配菜而成，是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的河南傳統(tǒng)美食，以湯鮮美，面勁道，高營養(yǎng)，價實惠，享譽中原，遍及全國。
燴面按配料不同可分為：羊肉燴面，牛肉燴面，三鮮燴面，五鮮燴面等多種類型。燴面的精華全在于湯，湯用上等嫩羊肉、羊骨(劈開，露出中間的骨髓) ，經(jīng)反復(fù)浸泡后下鍋，撇出血沫，放入全大料，一起煮五個小時以上，先用大火猛滾再用小火煲，其中下七八味中藥，骨頭油都熬出來了，煲出來的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，所以又有人叫白湯。下面時，鍋內(nèi)放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等，上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。因為面香肉爛，味道濃郁，而且價格便宜，它成了中原地帶最典型的風(fēng)味小吃。
二、河南有名燴面
1、合記羊肉燴面
合記羊肉燴面是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。1994年5月榮獲"全中清真名牌風(fēng)味食品"稱號。1997年12月又摘取"中華名小吃"桂冠。合記羊肉燴面，選用上好鮮羊肉，經(jīng)反復(fù)浸泡后下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。另用精白面粉，兌入適量鹽堿和成軟面，經(jīng)反復(fù)揉搓，使其筋韌。下面時，鍋內(nèi)放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。合記的前身是老鄉(xiāng)親飯店。1953年李少卿等4人接營，因是合伙經(jīng)營，易名合記飯店。1967年起專門經(jīng)營羊肉燴面，改名為“合記燴面館”，俗稱合記。
2、蕭記三鮮燴面
蕭記燴面的創(chuàng)始人蕭鴻河原是鄭州國營長春飯店做伊府面的師傅，退休后領(lǐng)著兩個兒子開起了燴面館。他沒有沿襲傳統(tǒng)的羊肉燴面風(fēng)格，而是從自己拿手的伊府面中找到了靈感，將味道鮮美、營養(yǎng)價值高的海參、魷魚加入羊肉燴面中，稱之為三鮮燴面。
3、裕豐源滋補燴面
裕豐源燴面的特點是特濃白湯，味道醇香之極且無任何添加劑；并加入了當(dāng)歸、枸杞等中藥成分，具有一定的滋補功效，且味道也為許多人喜歡。
4、白記燴面
位于西站路上的 白記燴面包子菜館（俗稱“白四”燴面）也是比較具有代表性的，在傳統(tǒng)燴面的基礎(chǔ)上幾經(jīng)改良，中藥熬湯，味道鮮香，品后舌尖微麻，具有滋補養(yǎng)生的功效。
5、76人老燴面
76人老燴面秉承“傳統(tǒng)的龍，傳統(tǒng)的面”，認為制作燴面建議的秘方就是沒有秘方。原汁原味，老鍋老湯就是特色。獲得了廣大食客的強烈認可，發(fā)展異軍突出。
6、煜豐羊肉燴面
煜豐羊肉燴面，2010年被中國烹飪協(xié)會授予“中華名小吃”稱號，該燴面在烹制時主張原汁原味，區(qū)別于一般的滋補燴面，主要特點是色白湯濃，味道純正，不腥不膻，面筋道。煜豐燴面是在傳統(tǒng)羊肉燴面的基礎(chǔ)上精心選料，并采用獨特技法，將上好的羊肉、羊骨架同各種香料文火熬制4個小時以上，以精白面粉、兌入適量鹽堿和成軟面,反復(fù)揉搓直至筋韌后，將面拉成薄條下入羊肉湯中，配粉條、木耳、黃花菜等輔料燴制而成。長久以來，煜豐燴面以其湯鮮面筋、濃香爽口、營養(yǎng)豐富、價格公道而受到顧客的一致喜愛。
7、米河燴面
米河燴面，著名的是老帖燴面，與其它種燴面不同，湯少面多肉多，不以喝湯美顏為主，主要是面勁道、肉香，吃起來香純且不膩，在鞏義米河當(dāng)?shù)?，非常有名，每個在外的家鄉(xiāng)人，回到家里都會到街上去品嘗一番，只因做這燴面的是回民，推廣力度不大，但已是當(dāng)?shù)氐囊坏烂浴?br />
主要做法：羊湯煮面，盛碗，加肉乳。
8、尉氏燴面
尉氏燴面其它地方的燴面不同的是尉氏燴面沒有華麗花哨的眾多配菜，而是以其獨特的湯、面做法，直接在羊肉濃湯鍋中下面（而非取羊肉清湯小鍋下面）在面臨出鍋時在燴面碗中放入鹽、芝麻醬、蔥花、等調(diào)味品，從下燴面的湯鍋中取湯入碗，然后再放入羊肉丁、香菜（芫荽）或是荊芥（五香菜），再以個人口味加入用牛羊油沷的油辣椒。
9、方城燴面
方城燴面起源在八十年代初期，師承于鄭州燴面，燴面師傅們結(jié)合著方城的特色——回族較多，從而羊肉資源豐富，進而在鄭州燴面的基礎(chǔ)上摸索改進形成今天的豫南特色美食——方城燴面。
方城燴面看似容易做，可是要達到真正的口味絕非一般人所能做的。欲辨其是否正宗方城燴面，一觀湯，二看面，三嘗辣椒油。
湯，用羊骨，全羊骨架，置入清水鍋里大火燉煮，兩個小時后起浮沫，放舊調(diào)料袋提味。下羊肉塊，然后換新調(diào)料袋加味，武火燒溢，之后文火燉之。數(shù)小時后，滿屋醇香，起看肉爛如泥，湯濃如奶。面，選上等小麥面粉，水和面，鹽和水，鹽是其中關(guān)鍵。把面揉搓成團成絮。揉，下力揉，面皮光色亮潤，一面筋力如膠。用濕布蓋壓盤性。性起，靜坐，把面分成每塊一兩左右的面劑，推搟成橢圓形面片，兩面再抹上一層小磨香油，以防粘連，一個個油光光白亮亮，整齊地疊放入盤，以備用之。此為制面之法，有三字令：柔、韌、光。辣椒油，方城燴面的上等調(diào)味作料，猶如做菜要用味精一樣。制辣椒油，須用羊油和方城所產(chǎn)的小型紅尖辣椒。[4]
10、原陽燴面
原陽燴面，準確的叫法應(yīng)該是原陽羊肉燴面，是產(chǎn)自河南省原陽縣的燴面的簡稱，具有湯肥肉瘦、濃香爽口、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特的特色。原陽燴面所用湯為各種調(diào)料調(diào)制的羊肉老湯。面在湯鍋中熟后，盛碗。碗中湯仍為老湯，配以味精、香油、羊肉片、香菜調(diào)制而成。各面館的面的份量，有兩種，以所用面碗稱呼為大碗或者小碗，而不稱為大份小份。
11、葉縣燴面
葉縣燴面其主要特色是：羊肉熗鍋，采用好的面粉，細膩光滑，柔軟筋香，滑潤適口；燴面湯取新鮮的羊排、羊蹄骨，并放多味少許的五香調(diào)料熬制而成，肥而不膩，淡而不薄，配上焦香辣椒油，色香味美。享譽周邊十幾個縣市。屬風(fēng)味特色類。
12、三鮮燴面
三鮮燴面主要以三道高湯（雞湯、骨湯、羊肉湯）為基準配方，它的特點有三不過（滋養(yǎng)不過補、味美不過鮮、油香不過膩），其風(fēng)味獨特，質(zhì)優(yōu)味美。三鮮燴面的創(chuàng)始人蕭鴻河原是鄭州國營長春飯店做伊府面的師傅，退休后領(lǐng)著兩個兒子開起了燴面館。他沒有沿襲傳統(tǒng)的羊肉燴面風(fēng)格,而是從自己拿手的伊府面中找到了靈感,將味道鮮美、營養(yǎng)價值高的海參、魷魚加入羊肉燴面中,稱之為三鮮燴面。[4]
13、浚縣老式燴面
?？h位于河南省北部，是高筋小麥主產(chǎn)區(qū)?？？h人的面食也因此更加豐富、多樣，浚縣老式燴面，與其他燴面最大的不同就是秘制炒鹵，原湯煮面，可以說是鶴壁人的美食記憶。
1）秘制炒鹵：干煸羊肉，炒黑醬。
精選山羊肉切丁備用，蔥姜香料備用。
油熱，蔥姜炸黃，煸炒羊肉30分鐘左右，改小火加秘制黑醬翻炒10分鐘。
2）純手工燴面，清湯煮面，煮熟后配以榨菜丁、蝦米、秘制炒鹵盛碗。面筋、味美，鹵香四溢。
三、燴面工藝
河南燴面的制作材料：主料：小麥面粉300克
輔料：羊肉（熟）100克,香菜20克,油皮50克,海帶(鮮)30克
調(diào)料：小蔥20克,鹽10克,味精5克,辣椒(紅,尖,干)10克
四、河南燴面做法
燴面的面是用好的精白面粉，兌以適量鹽堿用溫開水和成比餃子面還軟的面團，反復(fù)揉搓，使其筋韌，放置一段時間，再搟成四指寬，二十公分長的面片，外邊抹上植物油，一片一片碼好，用塑料紙覆上備用。
湯用上等嫩羊肉、羊骨（劈開，露出中間的骨髓）一起煮五個小時以上，先用大火猛滾再用小火煲，其中下七八味中藥，骨頭油都熬出來了，煲出來的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，所以又有人叫白湯。
輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等，上桌時再外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。
五、如何做燴面才好吃
1. 和面，面稍微軟一點（面里要放鹽）；
2. 每半個小時和一次，一共和個3、4次就行了；
3. 醒面至少3個小時以上，不然面沒勁兒；
4. 帶骨牛肉，或羊肉燉湯，湯里只放姜，連鹽都不要放；
5. 肉燉差不多爛，以后將肉撈出；
6. 將骨頭剔掉，肥肉剔掉繼續(xù)放回鍋里燉；
7. 熗鍋
8. 準備香菜、蔥花、豆腐皮絲、海帶絲備用；
9. 在開始做之前半個小時，將面全部寫成兩厘米寬的長條，兩面抹油，再醒半個小時；
10. 將長條的面甩開，越拉越長，拉成細面條；
11. 下鍋中煮熟，面塊熟時，將海帶、菠菜放入一起煮熟；
12. 準備大碗，放入切好的肉、香菜、豆腐皮絲、蔥花、鹽、味精、辣椒；
13. 將煮熟的面盛入，再澆上燉肉的湯即可。
小帖士-食物相克：
香菜：服用補藥和中藥白術(shù)、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補藥的療效。
六、燴面速食做法
面體制作
選用全國最大的好的小麥生產(chǎn)基地河南的好的小麥精粉，運用現(xiàn)代工業(yè)化的模擬工藝設(shè)計，通過對小麥粉的打制、攪拌、醒發(fā)、復(fù)合擠揉、連續(xù)壓延等十二道工序的科學(xué)化手段處理，實現(xiàn)了傳統(tǒng)燴面手工制作的一拉、二摔、三扯、四撕的工藝效果和工藝標準，泡煮后具有光滑柔軟、彈力筋道、咬勁十足的良好口感，就像我們河南人說的“面筋拽”的感覺。
湯汁制作
“好味道源于好料道”，燴面湯汁選用高寒地區(qū)的精嫩羊肉及山羊骨為主要原料，運用傳統(tǒng)熬制抽提工藝與現(xiàn)代生物酶解技術(shù)、美拉得反應(yīng)技術(shù)相結(jié)合，去腥提香，沖泡后，湯白味濃、香而不膩、營養(yǎng)滋補，改變了傳統(tǒng)制作工藝膻腥味的不適感，就像河南人常說的“唱戲的腔、燴面的湯”的感覺。
配方菜料
選用目前國際上最先進的真空冷凍干燥菜料，有效地保留了新鮮蔬菜的色、香、味、形和營養(yǎng)，且選用了極富營養(yǎng)價值的枸杞、木耳、香菜，綠、紅、黑搭配，極大地增強了食欲感。上述三項組合會使你真正品味到“河南燴面”的湯鮮味美、面彈勁足的傳統(tǒng)美食特色，有道是“不到長城非好漢，不吃河南燴面是遺憾！”。
