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　　鴨油酥燒餅不同于一般傳統(tǒng)燒餅，鴨油酥燒餅，顧名思義，就是用鴨油提煉出的油脂進(jìn)行和面而烙制出的燒餅。是南京人最喜愛的傳統(tǒng)名點(diǎn)。二十多年前，鴨油酥燒餅可是風(fēng)靡全南京城的風(fēng)味小吃，鴨油酥燒餅在選才、制作、火后、工藝等方面都很有考究，它是南京夫子廟的傳統(tǒng)名點(diǎn)。直到現(xiàn)在如果到了南京沒有吃鴨油酥燒餅就等于沒有到過南京。

一、鴨油酥燒餅泡打粉的介紹

　　鴨油酥燒餅是一種發(fā)酵食品，講究的是層次分明，吃起來酥、香。傳統(tǒng)的制作方法一般是和好的面團(tuán)采用酵母進(jìn)行產(chǎn)氣發(fā)酵，但這種方式制作出的鴨油餅往往效果不好，所以，目前有不少加工者在制作時(shí)加入發(fā)酵泡打粉，發(fā)酵泡打粉能夠很好地彌補(bǔ)酵母產(chǎn)氣的不足，使得制作出的鴨油酥燒餅層次分明，吃起來外酥里香。

二、鴨油酥燒餅的做法：
　　1、首先準(zhǔn)備好中筋面粉800克、溫水400克、鴨油70克。
　　2、將溫水以繞圈方式倒入面粉中，用筷子或刮刀來回轉(zhuǎn)圈攪拌， 
　　3、攪拌至水分消失時(shí)，放入70克鴨油，用筷子用力攪成面團(tuán)。
　　4、攪成面團(tuán)狀后，直接用手在容器內(nèi)搓揉均勻。蓋上保鮮膜，放在室溫下松弛50分鐘。
　　5、準(zhǔn)備做軟油酥：鴨油130克、中筋面粉200克。將鴨油加熱至融化，大致160度左右。將燒熱的鴨油沖入200克面粉中攪勻，冷卻備用。
　　6、將松弛好面團(tuán)分割成15等份。軟油酥也分成15等份。
　　7、用小包酥的方法將軟油酥包入面團(tuán)內(nèi)，并將收口黏合，全部包完再做下一個(gè)步驟。
　　8、將面團(tuán)壓平后，收口朝下，從面團(tuán)中心處向前后搟長。
　　9、將面團(tuán)翻面，用手掌輕輕地將面團(tuán)卷成圓柱體。將剩余面團(tuán)做完后，松弛10-15分鐘。松弛所需的時(shí)間是不可忽略，可以成分利用面團(tuán)排隊(duì)制作的時(shí)間。
　　10、面團(tuán)松弛后，正面朝下再壓平。搟成細(xì)長狀后，用手掌輕輕地將場(chǎng)面圖案卷成圓柱體（比第一次窄）蓋上保鮮膜，繼續(xù)松弛10-15分鐘。
　　11、準(zhǔn)備調(diào)制蔥花餡。將香蔥洗凈后用廚房紙巾吸干水分后，切成蔥花。
　　12、依次放入輔料中備好的油酥、再調(diào)入1小勺白胡椒粉及2小勺鹽（餡料的鹽味要略微重些），拌勻備用。
　　13、將松弛后面團(tuán)先捏圓，再用雙手?jǐn)傞_或者用搟面杖搟圓，包入蔥花餡后，將收口捏緊，搟成橢圓形。
　　14、準(zhǔn)備好蛋液和白芝麻。

　　15、在面團(tuán)表面均勻刷上蛋液，并蘸裹上白芝麻。

　　16、烤箱預(yù)熱220度，烤20分鐘左右，呈金黃色即可。