HAIWEILIGAILIANGJI
小籠包是我國(guó)傳統(tǒng)的面點(diǎn)之一，在蘇南、上海、浙江一帶習(xí)慣叫做小籠饅頭，它由餡料和面皮兩部分組成。具有皮薄餡多，味道鮮美的特點(diǎn)，是一道老少皆宜的美食。過(guò)去小籠包主要是采用酵母發(fā)酵，使得小籠包飽滿蓬松，而海韋力發(fā)酵泡打粉是專(zhuān)門(mén)用于發(fā)酵類(lèi)面食的制作，發(fā)酵泡打粉可以協(xié)助酵母產(chǎn)氣，使得蒸出的小籠包不但又白又大，而且口感還十分松軟。
對(duì)于專(zhuān)門(mén)的小籠包加工者，不需要改變自己現(xiàn)有制作小籠包的習(xí)慣，只需根據(jù)面粉的重量，按照2%的添加量計(jì)算出發(fā)酵泡打粉用量，然后發(fā)酵泡打粉和面粉混合和面即可。
一、參考配方
面粉：10公斤
海韋力發(fā)酵泡打粉：200克
酵母：100克
水 ：7公斤
二、小籠包發(fā)酵泡打粉的使用技術(shù)簡(jiǎn)介
1、小籠包發(fā)酵泡打粉參考用量
小籠包發(fā)酵泡打粉的使用比例一般為2%，也就是10斤面粉使用小籠包發(fā)酵泡打粉100克。
2、酵母的參考用量及說(shuō)明
蒸小籠包大多使用的是活性干酵母，使用量為1%（以面粉計(jì)）。
3、關(guān)于小籠包選用面粉的說(shuō)明
蒸小籠包選用高筋面粉易造成小籠包表皮不光滑,出現(xiàn)凹坑、皺縮等現(xiàn)象，而選用低筋面粉會(huì)因面團(tuán)面筋質(zhì)量不好，造成包氣性差，蒸出的小籠包不飽滿。所以蒸小籠包應(yīng)選用中筋面粉，效果建議！
4、小籠包和面的用水量說(shuō)明
使用小籠包發(fā)酵泡打粉和面的用水量一般為：1公斤面粉用水量為0.7公斤。
說(shuō)明：溫水和面會(huì)加快發(fā)面效果，一般溫水的溫度為30-35度。
5、小籠包和面的方法
酵母使用建議先用溫水溶解，讓酵母活化。而小籠包發(fā)酵泡打粉則需要直接添加到面粉中，不能溶在水中使用。各種原料添加順序?yàn)?，小籠包發(fā)酵泡打粉、酵母和水。
6、小籠包和面的介紹
和面是否到位直接影響小籠包的蒸制效果，無(wú)論是手工或機(jī)器和面，都要合成光滑的面團(tuán)。
7、小籠包發(fā)面的要求
溫度直接影響小籠包的發(fā)面效果，通常的發(fā)面溫度要求35度左右，濕度要求80%。
小籠包發(fā)面結(jié)果的判斷標(biāo)準(zhǔn)：醒發(fā)好的面團(tuán)比原來(lái)面團(tuán)的體積增大一到二倍，內(nèi)部呈均勻的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
8、小籠包成型、蒸制的介紹
小籠包的面團(tuán)發(fā)好后，把面團(tuán)揉成條形，用手拽成15克左右的小劑子，將小劑子用手掌按下成圓餅狀，包餡，然后放入蒸屜上，開(kāi)水上鍋，蒸制10分鐘左右，即可。需要說(shuō)明的是，蒸制小籠包可以按照以上方法使用小籠包發(fā)酵泡打粉，而關(guān)于小籠包的成型、蒸制方法仍然按照原有的習(xí)慣和工藝操作。
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